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第1节 从雨来散到老字号

什刹海的美景尽人皆知,既古韵悠长又现代时尚,清晨是老北京的静谧,夜晚是新北京的喧嚣,不过说实在的,我对时尚向来不感兴趣,所以我更加喜欢清晨的什刹海,我总认为经典才是永恒,特色才是看点。 4 y3 _, q3 z0 l* C) T' f7 T; e5 \8 q

有时自己也在想,当外地人、外国人一股脑地涌进这座国际化大都市的时候,你终究想看到这座城市的什么?是它深厚的历史文化底蕴,还是那每座城市甚至每个国家都随处可见的艳俗的灯红酒绿呢?如果为了泡吧,你大可不必舟车劳顿地来到中国,来到北京!

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还是言归正传吧!美景似乎都离不开水,有了一池碧波便有了灵动,像“银锭观山”经常被人误读为“燕京八景”也足以显现它的景色之美了。

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景色美必然游人如织,游人多就有消费需求。再加上什刹海西北方的积水潭本是元朝重要的漕运码头,商贾云集自从元朝便开始了。 4 y3 _, q3 z0 l* C) T' d5 l,; e5 \8 q

时光回溯到清朝咸丰年间,通州人季德彩在什刹海支起了烤肉摊子,这个小买卖便是日后大名鼎鼎的烤肉季。

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有些资料里也说烤肉季是清朝道光年间起家的,但据我所知,烤肉季的第一代掌柜的季德彩是生于清朝道光年间,但是到他在什刹海摆摊做买卖的时候已经是二十来岁了,那时候已经是咸丰年间。

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起初季德彩并不是一年四季在什刹海做买卖,他只是每年夏天在什刹海做一季的生意。季德彩做生意很实在,羊肉都是上好的滩羊,而且只用后腿、上脑这些极好的部位,剔除筋头巴脑,吃的时候绝不会塞牙嚼不烂,切肉的刀工也好,佐料也齐全,所以季德彩摆出烤肉摊子不久便受到了欢迎。 4 y3 _, q3 z0 l* C) T' d5 l,; e5 \8 q

这种家族的买卖基本都是父传子,所以烤肉季的第二位掌柜的无疑就是季德彩的儿子季宗斌,他倒也继承了父亲经商的理念,童叟无欺,依然很实在。就是因为掌柜的为人老实,而且又不多言多语,所以食客们还给季宗斌起了一个外号叫“季傻子”。其实这个外号倒没有恶意,只是形容他忠厚老实。

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不过现如今想想,季宗斌可是一点儿也不傻,首先他能秉承父亲的经营理念依然诚信经营,这点确实值得现在很多商家借鉴,树立了品牌还能一如既往地提供优质服务,让消费者得到利益这才是长久之道、真的聪明;二来季宗斌并没有一成不变地固守父亲创下的买卖,而是想着法儿地扩大经营。北京一直有一种说法“南贱北贫东富西贵”,西城什刹海一带因为王府众多,居住的大都是皇亲国戚的贵族,所以有“西贵”之说。季宗斌看到了这一点居然把买卖做进了王府,据说那个时候,摄政王非常爱吃烤肉季的烤肉,经常把季宗斌招到府里为他做烤肉。季宗斌便推着自己的小车,带齐了原料、厨具去伺候摄政王。 i6 N, A/ X5 @0 Z7 f7 x. T9 P4 C5 C( }7 H* y

咱们可以想想,摄政王都吃烤肉季的烤肉,这在当时就是名人代言的广告啊!什刹海周边居住的八旗子弟居多,而且他们又都讲究吃喝,甚至有攀比的嗜好,能尝到摄政王最得意的烤肉,那也是炫耀的资本啊!于是烤肉季的买卖自然是越做越火。 copyright Banbijiang

烤肉季传到第三代,掌柜的名叫季阁臣,这已经是民国时期了,到了这时期烤肉季有了一个质的飞跃。烤肉季原本还有个外号叫“雨来散”,为什么呢?因为烤肉季起家的时候不是座商,只是一个摊位,在路边摆张桌子、码几把条凳,客人当街吃烤肉,加之当时烤肉季每年就夏天一季做买卖,夏天雨水又多,一下雨这客人就都散了,所以叫“雨来散”。

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可是到了烤肉季的第三代季阁臣这儿,他把当年的“雨来散”改成了小铺面,搭起了棚户,摆了八张桌子、二十几个凳子,由摊商变成了座商,营业面积也增大了。可是季阁臣依然不满足于现状,他东奔西走、筹措资金,终于在1945年8月,在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴典雅的楼房,请大书法家溥心畬先生题写了“烤肉季”的匾额,不过那块匾额后来遗失了,现在的匾额是末代皇帝溥仪的胞弟溥杰所题。 banbijiang.com

烤肉季的烤肉吃起来也颇为讲究,大家耳熟能详的就有文吃和武吃之分,所谓文吃其实就是现在大多数去烤肉季的顾客享用的那种吃法,厨师在后厨把肉烤好了给客人端上来,可是据说当年还是武吃比较盛行,而且当年的吃法也和今天有些不同,现如今都是把肉用作料喂好了再烤,吃的时候不用蘸佐料了,可是当年是单有作料的,用酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜末调成蘸料,上好的牛羊肉切成片,烤之前先夹起来在一碗凉水里涮一下,然后才上炙子烤。

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烤肉用的家伙事儿叫炙子,看起来像一块圆铁板,但是炙子和铁板是绝不一样的,铁板是一整块,炙子是用铁条拼成的,至于为什么炙子是用铁条拼成的,有人说是因为这样烤出的肉比整块铁板烤出来的好吃,也许有一定道理吧!但是鄙人愚钝,倒是没尝出来。不过还有一种说法我倒是觉得有道理,因为烤肉季起家的时候是游商,每天要推着车来往于街市,整块铁板自然不好搬动和携带,若是铁条拼成的炙子,用时拼好,收摊儿时把它拆开,携带起来便容易了许多。再说炙子下面烧火用的木材也不是普通的柴禾,而是松柏枝,因为松柏枝本身燃烧起来就有一股清香味,这样一来不呛人,二来还能提肉香。 ]3 `. u7 p* T. |' |/ f. y, S8 D

咱说了,当年烤肉季都是夏天做买卖,那时候天本来就热,再围着铁炙子烤肉,所以食客一般都是大汗淋漓,这个时候为了吃得痛快都是把上衣脱掉,肩膀上搭条毛巾,一脚踩在地上,一脚跐在凳子上,一只手拿着大长筷子。 2 Y+ \; c- P. g/ \6 [2 B' V5 ?. e; ]3 y

这副长筷子也有讲究,是山西特产的六道木做成的,这种木头上均匀分布着六道纹路故而得名。这种木头耐高温,所以用它做成筷子来烤肉不容易变形,烤肉季饭庄现在的后厨还保留着几双老六道木的长筷子。再说食客的另一只手端着蘸料的小碗,肉片一变色就夹下来,吃的时候还可以就着糖蒜、黄瓜条或是烧饼,因为这种吃法都是自己动手、自给自足,而且姿势很有武夫的架势,所以叫作“武吃”。 半壁江中文网

现如今的烤肉季已经发展成了大饭庄,不再单一地经营烤肉,也添上了各式炒菜,而且已不再是只在夏天做生意了,一年四季您都可以饱饱口福,现在反倒是隆冬季节吃烤肉是一种享受。烤肉季的二楼有一个包间,那里还保持着“武吃”的特色,包间里有一个大炙子,能围坐七八个人,现如今倒不必真的赤膊上阵了,但也可以体会一下踩着板凳的吃法。

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最主要的是这个包间里朝北有一扇窗户,推开窗户就是北边平房的房顶子,这要是数九隆冬,外头飘着鹅毛大雪,眼皮子底下的屋顶子一片雪白,远处望,是红色的鼓楼和身后那青灰色高耸的钟楼静静地伫立在银装素裹的北京,您在屋里头吃着烤肉喝着小酒,守着炙子温度一高,怀里的蝈蝈叫得正欢,把鸡心葫芦掏出来搁在桌子上听着叫儿,隔着布满哈气的小窗,品着余味尚存的北京,是享受?是寂寥?亦或是酸楚呢? 4 y3 _, q3 z0 l* C) T' d5 l,; e5 \8 q

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