第三章 - 第4章扎实做好酒场准备事宜很重要 - 酒杯里的中国：解读中国式酒场规则

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第3节第三章

　　
　　第一，选择酒店应考虑九种因素。
　　
　　从严要求，去哪个酒店请客，不是随便选择的事。去挂星酒店潇洒一回，未必让被请者满意；到大排档吃特色小吃，或许更让被请者欢喜。所以，去哪里吃的问题，绝对不应小视，要综合各种因素去选择，至少应考虑到九种因素。
　　
　　一是征求被请者的意见，或者由被请者选酒店。这样做的好处在于，被请者在自己选的酒店里用餐，即使酒菜及环境服务等软硬件不到位，也只能怨自己走了眼，怪不得主人选错酒店。自己种的因自己收果，没准请客者还逮着便宜卖乖，我说去某某星级酒店，你非给我省钱，看，喝漏了吧。
　　
　　二是安排在被请者常去的关系酒店。有时出于礼貌，被请者不好意思挑酒店，很大气地说由东道主安排。这并不等于被请者没有喜欢的酒店。所谓喜欢，不外乎与酒店关系密切，或者经常去，或者爱吃酒店的菜。请客者安排酒店，要考虑被请者的意愿，安排到他喜欢的酒店，被请者自然欢喜。
　　
　　三是挑选熟悉的或有特殊关系的定点饭店。每个人每个单位都有关系饭店，到那里吃喝虽然花钱，但也等于吃关系。由于了解那里的底数，请客者底气足腰身壮，横冲直撞想怎么折腾都没问题。关键时刻，酒店老板现身敬杯酒，显得请客者面子大，加之还可以现场签单，方便随意又省事。

　　
　　四是找特色酒店吃特色。所谓特色酒店就是有特色招牌菜，或是两三道，或是专营风味小吃。没吃过的人想试吃，才吃过的人觉得新鲜味美，相当多的人都说好，甚至想吃第二次第三次。这种酒店的特色，准能特色到被请者的心坎里。比如在粤菜酒楼招待北方人、在沧州涮羊肉，这些吃特色的行动，都是相当不错的选择。
　　
　　五是去交通便利环境上乘的大酒店。人们去酒店，许多时候不是吃酒菜，而是吃硬件。酒菜再精美可口，但交通拥堵没处停车，环境还脏乱差，吃请的人也会缺乏好心情。心情不好，酒菜再好也乏味。所以安排酒店必须优先考虑交通及环境等硬件。
　　
　　六是到人气旺的酒店凑热闹。许多时候去酒店，吃喝的只是名气，而名气的源头是人气。人气旺的酒店人多嘴多，菜料更新及时，能够形成良性循环；人气旺的酒店人多热闹有朝气，到那里吃喝情绪振奋；人气旺的酒店名气大，在那里吃喝，可以提高被请者的影响力。
　　
　　七是专挑被请者附近的酒店。这是讨巧的招数，主要防止被请者以道远路难行为借口推辞酒场。当然更重要的是方便被请者赴场，把酒店方位挪到被请者的周边。或者安排在被请者单位周边，或者安排在被请者居家周边，只要被请者感觉到顺当，酒场便成功了一半，再用酒水巩固下感情，肯定会出现好结果。

　　
　　八是按照标准和档次定相应酒店。我经常提及，酒店代表酒场的档次，什么样的酒场标准，对应着什么档次的酒店。比如你预计花二百元请客，这只是吃大排摊的水准，去星级酒店待客，显然是打哈哈。又比如，我想花销两千元以内，如果再去大排档吃喝，显然事与愿违，必须去带星的酒店才能花出去。
　　
　　九是硬件实在达不到，只能寄希望于软件补。请客的人都愿意往好处安排酒场，有时候受资金的限制，未能安排得尽如人意，或者与被请者的要求存在距离。没办法改变硬件条件，只能动用热情周到的感情软件，去弥补硬件不足带来的歉意。以软充硬的招数只要把握到位，也很管用。
　　
　　第二，点菜环节要注意的事项。
　　
　　可别小看这个环节，同样的招待标准，因点菜人不同，点出的菜也会取得截然不同的效果。甚至，点菜是点菜人综合素质的大比拼，看看应由谁点，又点什么菜吧。
　　
　　一是东道主或东道主委派得力人员提前到场点菜。这是最传统最地道的点菜方式，体现了请客人对酒场的重视。许多酒店点菜有些怪，必须在展示厅现场点菜，菜单成了摆设，甚至根本没有菜单，包房里竟然也不能点菜。碰到这样的酒店，请客者也只能现场点菜没商量。你若玩大牌，酒店不给你机会，必须把自己当成普通一员。其实这也是种锻炼，是接近基层服务员的最好时机。
　　
　　二是定出标准由酒店看着搭配。这个办法既省事又体面，请客者只要打个电话就行，当然到酒店后再讲标准也不晚。动用本办法必须和酒店关系密切，对分派的酒店人员比较信任。正因为受条件限制，一般人不动用此法，关键是对酒店和相关人员不信任。从实际中看，公家或单位请客时惯用此招。无论与酒店关系如何，只要动用了本法，东道主或负责安排酒场的人就应当过目菜单，看看是否达到标准。
　　
　　三是主要人员到达后点菜。所请客人往往分主要和次要，所以点菜环节要突出重点人物。为了确保正点开席，某些时候不必等客人都到齐再点菜，那样会耽误较多的时间，主要客人或重点人到场后，由他做主或请他做主，把菜点到位就是了。如果请主要客人点菜，客人同意，啥都好说。假如客人很客套却不点菜，那就由东道主方看客人的眼色点菜，客人不反对就是同意，主要客人没意见，次要人员更没话说。
　　
　　四是客人凑齐后现场点菜。有些场合不能提前点菜，非要等人到齐后才可以点菜。这时候点菜程序有些复杂，东道主或者负责组织酒场的人，要搞清楚几个环节，按以下的程序点菜绝对好使。一是主人先客套一番后再点菜，二是推荐桌上人点菜，三是身份高的人点菜，四是女士点菜，五是轮流点菜。如果觉得二至五环节点菜不到位，东道主或组织者可以补充几道菜。
　　
　　五是点菜的搭配原则。除非吃涮锅之类的特色小吃，你没有选择的余地，只能随行就市。但需要自己点菜的酒场，应当尽量照顾方方面面，既可口又保健，点出一桌高水平的酒菜。罗列书本和实践中的点菜体会，应做到以下七项：冷热搭配；荤素搭配；口味搭配；软硬搭配；颜色搭配；菜酒搭配；高低搭配。如果尽情罗列，再罗列七项也没问题，我以为能做到这七项足矣，堪称点菜大师。
　　
　　六是东道主和客人点菜时的心态。作为东道主，请人吃喝就要请出名堂，尽量往好处安排，点菜既不能浪费也不能太小气，客人满意才是酒场成功的标准。而作为客人应邀点菜时，既要考虑自己的喜好，点些上口可口的菜，又应考虑东道主的承受力。如果东道主确实没多大实力，就要压低标准少花钱，点些实惠便宜的菜。因为是客人点的菜，即使菜不上位，东道主面子上也能过得去。