- 第4节 第四章
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第三，喝啥酒要提前考虑并准备。
酒场的焦点物不是菜而是酒，或者说人们为喝酒而来，往往可以忽视菜的味道。因而，点什么酒比点什么菜似乎更重要。如何点酒，谁都会，但未必考虑得比我周全，且听我说长道短吧。
一是喝白酒显得正规也最中国。白酒是中国的特产酒，中式酒场应当毫无疑问地上白酒，这样才符合中国传统礼仪。上什么白酒最合适呢？为稳妥起见并对方方面面的人有所交代，主人可以提前自备白酒，最好以地方酒为主，根据酒场的档次和属性，地方酒的档次亦可高可低。即使客人心存异念，东道主一句咱地方酒有特色有保证，也能对付场上人。假如动用品牌酒外地酒，缺乏真假好坏凭据，高了低了都不好。高了白白浪费银子，低了让客人以为你小气，唯有喝地方白酒，才显得名正言顺。
二是白啤红果酒要备齐。正规正式的酒场以白酒为主，但也要考虑有人不喝白酒的因素。自备红啤果酒，显得麻烦还有点贫气，可在酒店现喝现点。没人提出不喝白酒，就走白酒路线，有人提出不喝白酒，只要理由正当靠谱，让服务员去拿。为了统一桌上的步调，尽可能全喝白酒。换酒的人若过半，可以考虑统一换酒，或喝啤酒，或喝红酒，或喝果酒等。当然，主随客便更讲人性化，谁愿喝啥全随便。
三是别轻易上外地白酒。我主张上本地白酒，并非是搞地方保护主义，排斥外地酒。主要原因是，喝外地酒心里没谱，尤其没喝过的白酒，连什么香型口味都不知道，硬性上桌，恐怕不对客人的胃口。尤其是一些推销酒的小姐往往扩大酒性，把所推酒讲得天花乱坠，东道主必须有定力，不要在请客的正式场合试喝外地陌生酒。稍稍轻信，便迷迷糊糊地上了人家的套。与其喝不明不白的外地酒，不如喝知根知底的本地酒踏实。
四是上高档酒务必保真。大凡参加酒场的人，没有几个人不愿意喝高档酒。除非他痴于某酒，比如牛栏山“小二”，或者他傻，分不清高低好坏。许多请客人也请得起高档酒，上两瓶茅台和五粮液不在话下，问题是市面上的茅台五粮液们，常常被假冒伪劣垄断，喝十瓶没一瓶真的，与其喝没把握的高档酒，不如喝货真价实的地方酒。上高档酒务必保真，否则白花钱，还要遭人责怪遭人骂。
五是主人现场点酒最好征求意见。东道主自备了酒，一般没的可说。若是现场点酒，即使心里有目标，也要征求大家的意见。懂事的客人不会真为东道主做主，但走走征求意见的程序，至少是对客人的尊重。如果场上出现不同声音，要以主流为准，以客人为准。实在统一不了思想，就得烦请位尊者说话，服从主位上的人。东道主不管不顾地自作主张决定喝什么酒，即使客人们没说啥意见，有的人心里也会很不舒服。
六是客人点出特定酒要尽量满足。客人们喝酒的口味不尽相同，有喜欢喝白酒的，也有爱喝红酒的，还有抱住啤酒不放的。作为客人应根据场合说出自己的喜好，有的场合适合讲则可以讲，有的场合不适合讲，则只能随大流。请客者要尽量满足客人的口味。有的人喝不惯酱香味，你上茅台他都不喝。有的人闻到清香型就晕，你上十八酒坊，等于不让客人喝酒。如果客人的要求太离谱，酒店里根本没那种酒，也应该往客人点的酒型上靠拢。本来挺高兴的事，不要因为客人的要求得不到满足，搅了场上人的兴。
七是随机点酒，应提前交代服务员从低档往高档报。有时候点酒属于临场发挥，好事的人喜欢麻烦服务员报酒名。许多酒店的服务员缺乏专业训练，也不懂喝酒者及请客者心理，往往从高档向低档报酒名。请客者没喝二百元以上酒的打算，服务员却报个没完，没等报到二百元之内，场上人已没耐心，随机点了酒，请客者陷入两难境地。为避免此类事故发生，请客者应提前交代服务员，倒着报酒名。从低处往高处报，到了适当价位，请客者叫停便是。这样注重点酒细节，大家都有面子。
最后，安排座次既要合惯例也要随机应变
如何安排酒场座次，比安排会议座次难得多。因为会议座次一般是固定的，或者提前已经布置妥当，谁先谁后，谁左谁右，自有相应的位置。假如下级安排错了位置，当头的还有机会纠正。酒场就不一样了，它多是动态的，有时候提前知道都有谁参加，有时候开场前才得知谁来，有时候临时安排酒场，谁来谁不来、来多来少都是未知数，况且中国式圆桌酒场，关于如何安排座位有许多讲究，其中还不乏复杂的潜规则。因而安排酒场座次，既要合惯例也要随机应变。
一，正式的场合，严格按主陪主宾制摆桌签排位。这在中国几乎成为惯例。其实，一些非正式的场合，只要有条件有必要，也可以仿效这种做法。它的好处是易于管理，方便参加酒场者入座，能尽快找到自己的座次，通过座次明白自己的地位，也就知道酒场上应如何表现。有了桌签明示，迅速顺利地坐下，就能避免因坐错位置或者找不到位置，而引起自身的尴尬，同时还可以避免给酒场造成混乱。我看到，相当一部分经常参加酒场的人，由于缺乏记性和灵性，别人怎么教，他也不懂座次的意义，只能靠桌签提醒和约束。
二，正式场合若没设桌签，则要有专人引导入座，或由主人或由组织者指定座位。有些酒场入座显得混乱，其中最主要的原因，是缺乏桌签指引。参加者站在桌旁挤成一团，互相虚让着入座，却不知该坐到哪里，你推我他搡你，互相推搡了半天，谁都不肯先入座。全是缺桌签惹的祸。假如组织者没摆桌签的习惯，应当提前虚拟地摆下座次，尤其是前几个主要位置，要责成专人弄明白，并负责引领参加者入座。万一引领者忙不过来，只要前几个主位入席了，别人自会找到自己的位置，主位的人再帮忙引导，酒场就变得有序了。
三，本地人做东的非正式或半正式场合，即使有几个外地人，也可按当地习俗排位。排位有中国通用标准，即主客主宾制，这主要应用于正式场合。但有些地方有些场合，没必要也没人非得那样入座，而是按照当地的习俗入座，也就是说在通用标准的背后，还有一些地方标准。山东的座次安排最正规，东北式就有别于河北式，即便在河北省内，承德和沧州也不是一个标准。有时候，为了突出地方性，或者营造热情热闹的气氛，没必要千篇一律地执行通用标准，比如喝闲酒，比如没有功利关系的酒，比如同学战友聚会等。有的地方把主人位置当贵宾位，而主宾的位置倒成了其次，主陪副陪坐在主客的两边，只要符合当地风俗习惯，也就无可厚非。
四，出席一些特殊场合，位尊者喜欢坐在哪里，哪里就是主位。确定酒场的主位很重要，主客坐在主位天经地义，非主客坐到主位，往往就会引起一些不必要的麻烦和质疑。比较正规上档次的酒店，大都通过摆放餐巾或背景设计等，突出主人的位置，也就相应地确定了主客的位置。正对门的位置，正对电视的位置，背景有物的位置，这些都是主位，桌上玻璃杯中竖起餐巾的位置，是主人的位置，而他的右首是主宾位置，依次往下顺。有时候酒桌摆设和背景布置很笼统，参加人看不出哪是主位，这就要询问服务员。赶上服务员一脑子糨糊，就由请客者凭经验判断，或者主人坐到哪里，便把那个地方当主位，再依次排位。一些特殊场合，位尊者尤其是有个性的领导，习惯固定某个位置，不要勉强他非要执行通用标准，他喜欢坐哪里，哪里就是主位。
五，无论怎么排座，东道主一方都要有人坐在最下首。这首先是出于礼节，在请客的场合，必须遵循客为贵的定式，让客人们坐在上首，心里有种高高在上的感觉，以为请客人或东道主们拿自己当回事，客至如宾，心里舒服了，酒兴跟着上涌，能够营造出和谐热闹的气氛，不仅加深感情，还有利于酒场主题的深入进行。酒场最忌讳慢待客人，而座次的安排，最能说明这一问题。把最下座留给自己，让所有客人的下首都有主方人，也是酒场待客之道。还有一个因素，东道主一方有人坐在最下首，便于出入为酒场提供细节服务。尤其服务员缺位时，最下首的东道主一员，就是临时服务员。
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