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第2节 第二章

 

 
  当时有个赣州厨师将鸡宰杀,拔毛开膛去除内脏,在清水中煮熟,然后切成条块,用蒜泥、辣椒粉、姜末、香油浇盖。朱元璋吃后赞不绝口,因其正当兵败落魄之时,而赐名“流浪鸡”。“流浪鸡”的特点是鸡肉鲜嫩,色泽淡雅,味道清香且带有辣味,色香味俱佳。
  到“井冈人家”喝南瓜汤,追忆红色文化
  走进“井冈人家”,那简洁明亮的落地窗,砖头色的墙面一下子把人带回了革命年代,墙上挂着毛主席青年时期的画像。白色的天花板,配以简约六角灯饰,既传统,又彰显古朴。一路寻梯而上,楼道挂满了各个不同时期的革命宣传画,到处散发着浓郁的革命气息。
  忆苦思甜,赣菜中的红色
  与“第一生产队”主题餐饮风格一致的“井冈人家”,也是以红色文化作为背景衬托,主题菜式则以突出江西赣南井冈山区地方菜为主。井冈菜是赣菜中最重要的组成部分,堪称主流。张口就来的井冈菜名,数都数不过来。如井冈血鸭、永新狗肉、天然地道的井冈红军野菜。生活在新时代的我们,如今忆苦思甜,重品当年红军长征时的野菜,也是上了一堂很好的爱国主义教育课。
  井冈山菜肴属原汁原味型,地方特色浓郁,品种多样,调味也是别具一格。层峦叠嶂的井冈山区孕育出天然无公害的山珍蔬果,加以名厨精心的烹饪,让您真正品尝出农家的美味。有代表菜:永新狗肉、井冈血鸭、竹笋菇煨老鸭、吉安鳝片、井冈春笋烧腊肉、深山野芹菜、井冈小炒鱼、干笋回锅肉、永新牛肉干、客家荷包肉、爆炒萝卜干、农家烧鸡……菜名叫着顺口,吃着更舒心。今年国庆,我得推荐您去“井冈人家”尝尝鲜,听听革命老歌,重温一下当年朱毛红军在井冈山会师的风采。
  井冈菜,那遥远的红米饭
  “红米饭,南瓜汤,嘿哟嘿,秋茄子,味道香,嘿哟嘿……”。哼着这首老歌,走进“井冈人家”菜馆,看着桌上摆着那些革命年代吃的饭菜,墙上挂着战争时期的照片。那红军长征的风采,那遥远的红色文化,历历在目。
  井冈山是中国革命的根据地,井冈菜因为在庐陵菜系中独具红色文化特色而著称。而这家位于南城鸿基大厦的“井冈人家”餐馆,是以赣南井冈菜而闻名的特色店,为努力锻造东莞井冈菜式第一品牌,所有的菜与米全是从井冈山运来。
  忆苦思甜的红米饭、南瓜汤、秋茄子,是当年红军的主餐;另外还有井冈血鸭、永新狗肉、井冈红军野菜、竹笋菇煨老鸭、吉安鳝片、毛血旺、井冈春笋烧腊肉、深山野芹菜、井冈小炒鱼、干笋回锅肉、永新牛肉干、农家烧鸡、毛氏红烧肉、客家荷包肉、爆炒萝卜干、爆青椒。真可谓是种类多样,让人眼花缭乱。主食有:五谷杂粮、鱼米之香、金银馒头、野菜泡饭、三鲜水饺等等,不仅味美,还有很深的寓意呢。
  井冈菜讲究刀工,注重火候,擅长烧、焖、炒,味道鲜香,以酸辣居多,在口感上讲究酥、脆、嫩。
  推荐菜式:冬笋板鸭、南瓜汤
  冬笋焖板鸭制作方法:
  冬笋焖板鸭以不油腻著称。以冬笋炒底,鲜甜脆嫩。而板鸭的特色是皮色洁白,皮薄肉嫩,骨脆可嚼,尾油丰满不外漏,香浓味纯,咸淡相宜,瘦肉甘香,肥肉不腻,味香可口。冬笋焖板鸭的做法很简单:将鸭腌制晒干后,切成小块,在八成热的食油中煸炒至熟,再佐以大蒜、冬笋、辣椒,装盘上桌。
  江西血鸭
  作为江西人,我对血鸭有着浓厚的情结。就算是再穷再苦的年代,每到端午节,我家的餐桌上也会端上一盘,这是年年端午都有的佳肴。
  血鸭有莲花血鸭和永新血鸭之分。其中,莲花血鸭是江西省萍乡市莲花县的一道名菜,莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一;而永新血鸭则是永新县的一道特色菜肴。莲花血鸭和永新血鸭在用料上没啥不同,但是做法略有差异。莲花血鸭烹饪的时候要将血鸭切得碎一点,块小一点,用陈糯米酒。永新的血鸭切时稍微大块一些,用永新冬酒。用酒不同,做出来的味道各有千秋。我是永新人,自然偏爱永新血鸭,但名声在外的却是莲花血鸭,因为它不仅好吃,还有很多有趣的故事呢。
  莲花血鸭的典故
  宋景炎元年(1276年),元军占临安,大举南下。宋丞相文天祥集师勤王,一时间,各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应,筑起山寨,抗击元军。
  一日,各路豪杰聚会在一起,共商大计,准备升帅旗,饮血酒,但当时缺鸡,因此以鸭血代之。
  帅旗飘扬,香烟缭绕,各路豪杰端着殷红的血酒肃立于帅旗前。盟主端血酒登台祭旗。一祝文丞相军队所向披靡,二祝自己的义军旗开得胜。祝毕,准备将血酒一饮而尽。忽然听到传报文丞相到,众皆欢呼。原来,文天祥自岭海引兵出江西,一路捷报频传,这次到这里来是为壮大抗元队伍。文丞相与壮士共饮血酒,使得士气大增。盟主吩咐摆酒接风。
  话说火头军里有个名叫刘德林的,是酒店厨师出身,炒得一手好菜。今天为文丞相摆酒接风,非同小可,他心里有些紧张。慌里慌张地炒了几个菜。轮到炒鸭子,他将切碎的鸭子放入锅内,由于慌乱,把刚才没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去,等到明白过来已经迟了,无可补救。他唯恐倒了血酒不好吃,便小心翼翼地炒着,忽然闻到一股香辣味,仔细一看,见菜呈糨糊状,紫红色,尝一尝,比往常的味道更鲜美。刘德林大喜过望,将菜端出去,文丞相一尝,赞不绝口,问道:“此为何菜?”刘德林一想,答道:“就叫血鸭吧。”文丞相站起来庄重地说:“今日各路豪杰会聚一堂,商量利国大业,我们喝血酒,吃血鸭,誓与敌人血战到底!”是日出师,收复永新等县,一时气势大振,威名远扬。
  从此,莲花血鸭也就名扬天下,世世代代流传下来。后来,又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐,莲花血鸭成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,莲花血鸭名噪一时,世人皆知!庐山会议期间,曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。
  制作方法:
  鲜活的嫩鸭一只,姜、葱、蒜、干红椒、油、盐、味精、胡椒粉、酱油、香油。取净碗一只,装料酒20克。把活鸭由颈下杀一刀,让鸭血流入碗内,用筷子搅匀。将放净血的鸭子浸在沸水内烫一下,随即煺毛剖腹,取出内脏,用刀切成1.8厘米见方的块,另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用)。生姜洗净,切成1.2厘米见方的薄片;葱去根须,洗净,取葱白切成1.2厘米长小段;干红辣椒斜切成0.9厘米长条;蒜瓣一切两半。
  将铁锅放在旺火上烧热,倒入花生油,烧至七成热时,将切好的姜、葱白、蒜、干红椒倒入,炒出香味,再倒入鸭块合炒。将鸭肉炒至收缩变白,随即加入料酒、酱油、精盐再炒,然后加汤200毫升,汤开后转微火焖10分钟;见汤汁约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,然后加胡椒粉、味精,略炒一下即起锅,盛入盘中,再淋上香油即可。
  千万要记得,宰杀时刀不能离血管,使鸭血顺刀流入碗里。
  不仅莲花县人对这道菜情有独钟,连毛主席也是如此。如今,吃血鸭已蔚然成风,每到农历七、八月间,乡间祭祀节日多,不管多么穷困的家庭,杀只仔鸭还是要的。俗话说:七月七,毛鸡毛鸭杀一些。一般会宰杀一只刚长成一斤五六两的鸭仔。将黄酒、茶油、鲜红辣椒备好,有时也加点丝瓜、青豆、鲜茄进去,精心烹制。大人孩子们敬了神,供完了祖先,便开始动筷子,老人吃鸭肾,孩童吃鸭腿,大人小酌一壶酒,好一顿美吃!
  在外乡是吃不到纯正血鸭的。这一定要那莲花山里叫得脆响的鸭子,莲花山里产的清亮亮的茶油,莲花山里酿的醇香水酒,莲花田园里的红椒,莲花老乡的手艺……
  除此之外,江西名菜还有永新狗肉、安福火腿、藜蒿炒腊肉等,这些菜,也是全国闻名。
  酱萝卜老鸭汤与美女豆腐
  酱萝卜老鸭汤,这是一道江西名汤。
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