从1987年南下东莞打工，我离开家乡江西永新县已经很多年了。在广东，我从事过仓库管理员、人事专员、保险经纪、广告媒体等工作。可以说，是广东让我成熟了、坚强了，是广东让我拥有了今天的一切，广东就是我的第二故乡。

　　所有在外漂泊的人们都会有各自的第二故乡，第二故乡洒下了我们奋斗的汗水，第二故乡也见证了我们的成长。接下来，我想谈谈我第二故乡的美食——粤菜。

　　粤菜即广东菜，又称潮粤菜，是中国八大菜系之一。

　　它发源于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜发展而成。粤菜影响深远，港、澳以及世界各国的中餐馆，多数是以粤菜为主。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，自成一家。粤菜取百家之长，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)，“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蚝油牛肉等。粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜，是中国第二大菜系。

　　粤菜的历史悠久，它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。

　　广东人的年夜饭

　　除夕夜吃年夜饭，是家家户户过年最热闹的大事儿。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，合家团聚，喜吃团圆饭，心头的充实感难以言喻，人们既能享受满桌佳肴盛馔，也能享受那快乐的气氛。

　　年夜饭的菜式年年有新意，但在食材选择和重头大菜上，却仍以回归传统为大潮流，一些流传已久的生活习俗，各种吉祥的菜肴仍是年夜饭的主流。

　　从古至今，年夜饭宴席中的菜名都大有讲究，既要寓意吉祥，又要朗朗上口。一些喜庆的食材是必须有的。如鱼，象征“年年有余”，“鸡”和“吉”谐音，象征“吉庆有余”。在菜里加入生菜寓意为“生财”，豆芽在过年时叫“如意菜”等等，不一而足。

　　粤菜在年夜饭的菜名设计上，既复杂又富丽堂皇。东莞人家的年夜饭菜式就是个例子。“发菜蚝豉猪俐”，寓意“发财好事大利”，而“发菜猪手”则谐音“发财好就手”，“鲤鱼炊饭”象征鲤鱼跳龙门。

　　盆菜是年夜饭的传统菜式，有“一家团聚”的意头。盆菜作为客家菜的菜式由来已久，一般也称为大盘菜，顾名思义，是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，一层层叠进大盘中，最易吸收菜汁的菜肴放在下面。一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁香浓。盆菜的吃法很适合国人的传统，一桌子人，只吃一盆菜，寓意团圆和美满。盆菜的这一特点也使它越来越多地走入一个家庭团圆饭的餐桌上。很多粤菜酒楼，如莞香楼、东莞人家都有盆菜推出。

　　烤乳猪在粤菜中地位无菜肴能及，无论是婚嫁祭祖还是开张大吉，烤乳猪都是重头戏。在一年当中最重要的年夜饭上，烤乳猪当然也是必不可少。

　　康熙年间，烤乳猪就已经是宫廷名菜，后来随着“满汉全席”的盛行，烤乳猪更是传遍大江南北。广东的烤乳猪以色泽大红、油光明亮、皮脆酥香和柔嫩鲜美而在全国烤乳猪中独领风骚。乳猪猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能，而且肉质较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。这是一道大菜，一般的饭馆没有，要到比较正宗的粤菜馆才能吃到。

　　吃年夜饭关键还是一家人围坐一起，全家团圆，一年一度的团圆饭才能充分体现出家庭温馨。

　　又闻粽子飘香来

　　广东有不少粽子是值得推崇的，如庚家粽子，道滘裹蒸粽等。庚家粽子最初由东莞万江庚家村人发明，最大特点是先将馅炒熟，调好味道后再包进苇叶，由于馅煮熟后，外层糯米就可以包得很少，煮的时间也大大缩短，吃起来皮薄馅多。庚家粽子以蛋黄咸肉粽为主，这是体现水乡农家朴实的粽子，很对东莞人的口味，东莞不少酒店都有这类粽子出售。

　　再说道滘裹蒸粽吧。道滘裹蒸粽产自道滘，深受人们喜爱，主要是因为用料讲究，做工精细，选用晚造糯米、自制咸蛋黄、五花腩肉、精选绿豆、湖南特产莲子、上等冬菇，配以作料蒜蓉、沙姜、茴香、八角、五香粉、白糖等，用泡软洗净的上好青竹粽叶包好，加以东莞咸草绳捆绑密实，经沸水浸泡，明火滚煮。其技术要点是配料要均匀，火候要掌握得好，煮6至8个小时，出炉时蛋香、肉香、米豆香融为一体，煮好以后趁热取出，吃时打开粽叶，粽香喷鼻，入口油而不腻，糯而不黏，咸甜适中，香嫩鲜美是为上品。

　　芳香四溢，令人垂涎，食时加幼砂糖，使人食欲大振，欲罢不能。道滘粽，水乡情。道滘裹蒸粽是道滘人创造的驰名小吃，也反映了道滘民风淳朴、热情好客的一面。

　　淳朴的客家菜

　　客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。其风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

　　客家饮食习俗反映出简朴好客与尊老知礼的传统文化观念。简朴好客，客家人平时饮食节俭，不事奢华，而待客却十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古人遗风。尊老知礼，客家人设筵用八仙方桌，依辈分排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等。客家饮食习俗不仅仅反映出浓厚的传统文化观念，也有期盼吉祥的寓意。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡”与“吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

　　客家饮食民俗也十分重视养生保健意识。客家菜用料讲究鲜嫩，野生、家养、粗种；煮、煲、炖，粗刀大块，不破坏食物营养与纤维。烹调讲究原汁原味，不使过浓作料，清淡可口，利于消化。其膳食搭配，主要以效用为主，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。

　　客家菜的基本特色是以肉类为主，水产品较少。突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓。注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工做法。如玫瑰酒双鸽，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两鸽之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅。鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻。

　　现在，饮食界返璞归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂，吃法传统。不挑食，不偏食，有益于平衡营养，有益身体健康。《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食之道是很有道理的。

　　粥趣

　　广东人是喜欢喝粥的，更喜欢“及第粥”的好兆头与喜庆。

　　及第粥是广东的著名小吃，是用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠等原料加入粥中煮制而成。及第粥具有色白鲜明、糜水交融、味鲜香厚的特点。关于及第粥的由来，据说是清朝时期，广东有位状元叫林召堂，登科后回乡拜祖，途经广州时天色已晚，便住进一客栈。第二天早晨起来用粥，巧遇一位退居广州的御史大人，两人聊起，御史问林召堂所食何粥，林随口说是“及第粥”。因他发现猪肉丸中的“丸”字与元同音，可比做“状元”；牛膀可比做“榜眼”；粉肠切成小段，在外沿剞二刀，煮熟后有花样，可比做“探花”。林召堂从交谈中得知御史儿子正在备考，盼着日后能金榜题名。“及第粥”也称“三及第”，三及第指“状元、榜眼、探花”之意，是说给御史听的吉利之言。御史果然大悦，及第粥之名也由此盛传开来。

　　粥含有多种营养物质，被古人誉为“神仙粥”和“天下第一补人之物”，最宜养生祛病。张耒《粥记》对粥能养生说得非常明白：“每晨起食粥一碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”粥的主要原料为粮食，还可以添加具有营养价值或对疾病有疗效的配料，一起煮熬。如莲子、扁豆、红枣、薏仁、百合、茯苓、胡桃等，或辅以火腿、羊肉、牛肉、鱼肉、鸡肉、鸡蛋等，熬制后不仅营养丰富，味道鲜美，而且具滋补养身之功。我国收录可查的豆、果、米与海鲜、禽蛋、菜、畜类、野味等煮成的粥近千种。如东北有玉米子粥，北京有豌豆粥，广东有鱼片粥、皮蛋粥、艇仔粥、火腿粥等多种，云南有紫米薏仁粥，苏州有鸡酥豆糖粥，福州有八宝粥等，这些都是粥中珍品。

　　我国民间就以药粥防病治病。如久病羸弱，五脏虚衰，食欲不振，失眠健忘，可用人参加冰糖，放在粳米中熬粥。对虚劳腰痛，筋骨不健，可用羊骨一节，加陈皮、草果、姜、盐与粳米熬粥经常服用，疗效明显。中老年肺虚久咳、多痰咯血，用猪肺、薏仁、粳米、葱、姜、盐、黄酒熬煮成猪肺粥进行调理，也很见效。

　　袁枚在《随园食单》中的煮粥方法，很有独到的见解：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：‘宁人等粥，毋粥等人。’此真名言，防停顿而味变汤干故也。”

　　清代黄云鹄在其《粥谱》中谓粥“于养老最宜：一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化”，对食粥养生大力推崇。陆游也极力推荐食粥养生，认为能延年益寿，并专作一首著名的《食粥诗》，诗中写道：“世人个个学长年，不司长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”

　　如果说文人喜欢夸张，对于粥的描述免不了多一些溢美之词，那么你再读一读这首《南粤粥疗歌》，就知道平民对粥的朴实诠释了：

　　要想皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。心虚气不足，粥加桂脯肉。消暑解热毒，常食绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。梦多又健忘，粥里加蛋黄。

　　东莞人早些年是这样煮粥的：在前一天晚上9点，忙碌了一天的人们把洗好的米倒进一个叫“龙罐”的器皿里，这是一个像大瓦罐一样的东西，然后在“龙罐”外围全部用谷壳围起来，再用泥巴封死，从龙罐的两侧的开口点火，在外面火的加热下，米在“龙罐”里面快速不停地转着。第二天早上6点起来，把“龙罐”打开，把里面的粥舀出来，这时候的粥特别绵软，而且因为快速运转而不会粘锅，吃了这样的粥一天都会觉得很有力气。

　　猪红粥

　　莞城猪红粥，数东门和阳桥头那家有名。早晨，远近的人群都慕名前去品尝。不但粥的咸、香合人们口味，且猪红既软又滑，而且每碗粥必配以鱼片、油撒、葱花、胡椒粉兼油，吃起来津津有味。

　　茅根粥

　　茅根粥为东莞特有的早点，与鱼片猪红粥同为大众最喜爱的早餐。以鲜茅根、玉竹头、扁豆、赤小豆、茯苓等与米同熬，具有清凉、去湿、降火等效果。谚有：“腰酸与骨痛，最好猪腰煲杜仲。”食时，加盐少许，清香可口，佐以油炸桧，可以果腹。

　　蟛蜞粥

　　东莞的麻涌人习惯到田基、塘边、沟坑捕捉体大螯壮的野生蟛蜞吃。吃法多为熬制蟛蜞粥。加工时除去甲壳、小爪和腮脏，保留蟆肌肉、双螯。放于清水中浸泡，洗净后盛起晾干水珠，然后用器皿装起加入适量盐油、烧酒、姜汁，拌匀腌 2 分钟左右 , 再放至已煲熟的粥里，并配落花生米、咸头菜丝或菜叶于粥中，再次煮 10 余分钟，待蟛蜞熟透。最后放些葱粒、生抽、胡椒粉、味精之类作料。吃时美味鲜香。

　　柴鱼花生粥

　　柴鱼是海鲜干品中的一种，通常卖海产品的商店中有售，质量好的约二十元左右一斤。柴鱼有刺，不多，且吃起来是软的。柴鱼自身带着一种甜味，因此它不像有些海产品那么腥。柴鱼的吃法有很多种，可以清蒸或煲粥。柴鱼花生粥的特点是粥闻着有花生香味，看着是黄白相间的颜色，吃着有淡淡的清甜味，夏季胃口不好时，吃这款柴鱼花生粥是上佳之选。

　　陈启泰的家乡风味

　　不久前，我有幸和同事一起，陪同慕名而来的大食客到了“莞溢腊味”。为的就是品尝他儿时的东莞腊味。他就是著名的香港主持人陈启泰，近年主持美食节目，吃遍天南海北，尝尽山珍海味。

　　“我们在香港听朋友推荐，说这里的腊肠味道很像自己家里做的，这样的腊味很合我的胃口，并有家的味道。”陈启泰对同行的我们说。

　　为了满足陈启泰的要求，“莞溢腊味”店老板为他准备了一桌美味的东莞腊味，蒸腊肉、腊肠炒菜心、萝卜焖鸭脚包等，再平常不过的腊味菜色，没想到博得了众人的一致好评。

　　“莞溢腊味”有何等魅力，能吸引陈启泰专程前来寻觅？老板解密，说是这腊肠的好味道和真材实料。“莞溢腊味”坚持选择河源农场的生态猪。这种生态农场猪采用科学绿色养殖方法，不用添加剂，让猪自然成长。这些猪屠宰后，肉质鲜美，瘦肉香甜，肥肉少而不腻，是制作腊味最优质的原料。

　　为了满足各种顾客的要求，“莞溢腊味”还推出了低热量高营养的瑶柱腊肠、注重猪肉品质的腊肉以及风味独特、香气四溢的鸭脚包。

　　瑶柱腊肠的最大特点就在于腊味中添加瑶柱。瑶柱是扇贝的干制品，因其味鲜，且富含蛋白质、矿物质等营养成分，素有“海鲜极品”的美誉，被列为“海八珍”之一。日本北海道出产的瑶柱更是瑶柱中的珍品。“莞溢腊味”在制作瑶柱腊肠的过程中加入从北海道进口的干瑶柱，味道更好，而且营养价值更高。“煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，格外爽口。”