清蒸清香味长，跑油酥脆爽口，水煮清淡秀雅，红烧气味浓烈……无论何种吃法，总会让人慕名而来，胃口大开。

　　锡纸鲈鱼据说是这家湘菜馆的独创菜式，用刀划开银色的锡纸，里面迸出阵阵热腾腾的香气，食欲顿时为之一振。夹起一块鱼肉放入口，甜汁裹着内鲜外脆的鲈鱼，特别爽口，酸辣之味游离于唇舌之间。

　　做法：

　　将重一斤半左右的新鲜鲈鱼去掉脊骨，落油锅炸至金黄色，浇上由洋葱、蒜蓉及秘制酱料调制成的芡汁，再用锡纸密密包上，折好边，放在一块烧得滚烫的铁板上，用铁板的热气把里面的鲈鱼逼熟。这样鲈鱼的肉质特别细嫩、可口。最好是趁热吃，才能吃出鲈鱼的鲜味。菜色造型美观，口味鲜嫩，别有一番情趣。

　　在异乡，平常最忆是湘菜，“楚楚”留香处处香。

　　东北菜：老刘野生大鱼，来自乌苏里江

　　“喝野生鱼一碗汤，赛过飞禽走兽一箩筐”。在东莞，也有“无鱼不成宴”的习俗。

　　“老刘野生大鱼坊”在南城步行街，里头的野生鱼，是从乌苏里江捕获的野生大鱼，有大马哈、黄鱼、青根等品种，一般都在几十斤，十年以上的生长期，肉质细嫩、醇香，没有细小的鱼刺，吃起来非常爽口。吃野生新鲜大鱼，食客想吃哪块肉就切哪块肉。

　　老刘野生大鱼烹调采用东北特有铁锅炖菜方式，像家里炒菜的锅，很农家味儿。炖鱼时，可加入白菜、土豆、豆腐等配菜，加上老刘家那用人参、鹿茸等60多种名贵中草药和各式调料制成的祖传底汤料，经柴火慢炖，几十分钟后，一锅鲜美的炖菜就可享用了。夹一口鱼肉放进嘴里，嫩滑鲜香；品一口菜蔬，更是芳香四溢；来一口底汤，清醇浓香，并有滋养保健的作用。若是亲人相聚，或三五知己小酌，围着铁锅边吃边聊，无拘无束的笑语与菜锅里浓香的热气交融，此种聚会让人感觉有滋有味，其乐无穷。

　　“老刘野生大鱼坊”店里这些来自乌苏里江的野生大鱼，是中国北方冷水鱼，生长在数十米深的江中。因为是野生的，其生命力惊人，其营养价值早就得到了权威专家们的认可。

　　特别是大马哈鱼，被神秘而古老的赫哲族奉为“鱼中贵族”，此鱼类经常顺流到深海里去历险，只有洄游到乌苏里江时才有机会猎捕它。这鱼全身上下只靠一根脊椎骨运动，其鱼肉口感与营养价值很高。

　　千百年来，乌苏里江畔的赫哲族靠水吃水，更是以鱼为尊，像五花肉、嫩豆腐、宽苕粉、土豆片等各种配料可以下到大锅里与鱼同煮，有点像是在吃火锅，却又别有一番滋味。在煮鱼时，同时也可做粗粮玉米饼，把弄好的面饼一块一块地贴在铁锅内边缘，等玉米饼烤熟后，黄澄澄的，一面焦脆，一面绵软，还带着淡淡的鱼香和浓郁的玉米香气。用粗粮当饭吃，野生鱼当菜吃，真是绝配，既营养又美味！

　　云南美食：花花草草、虫虫鸟鸟亦是菜

　　“花宴”是云南美食中的一绝，自然界中缤纷绚丽的花朵，经过一番烹炸，依然齿颊留香。中国自古就有“医食同源”之说，吃花，往往还有治病的功效。

　　金雀花：加入鸡肉后用鸡蛋清套炸，花色金黄，鸡肉嫩白，故称“芙蓉金雀花”。

　　芭蕉花：与狗肉同煮，清凉解毒，滋阴补肾。

　　玉兰花：早春的玉兰是昆明一大特有景致。玉兰酥炸成片，润肺止咳。

　　槐　花：

　　八九月间蟹肥时节，取蟹黄与槐花共烹，黄白相间，口味浓淡总相宜，称“蟹黄槐花”。

　　节节高：

　　粉红色花瓣飘在碧绿的汤中，色香味齐全。“清汤节节高”也是滇味食府中一道名菜。

　　夜来香：夏夜里馥郁的夜来香与鸡丝清炒，“晶莹夜来香”名副其实。

　　苜蓿花：

　　干鲜均可入菜，苜蓿花蕊有毒，花瓣过水解了毒，与肉丝相炒，清香怡人。

　　云南省对省内26个民族的传统菜肴做了一次大“盘点”，1000种颇具民族风味的菜式和小吃登上大雅之堂，花花草草，虫虫鸟鸟，皆成为席间主角。

　　“滇菜”在过去一直被认为没有什么特点。历史上云南的汉族都是从中原迁徙而来，世代因袭下来的云南菜博中原各大菜系之特色，众口咸宜，但却不温不火，无法支撑起一个真正意义上的独立“大菜”。来到云南，听到最多是过桥米线的传说，所谓地方风味，不过一只鸡（汽锅鸡）、一条腿（宣威火腿）。与武侠大师金庸笔下文采与美馔皆备的世外桃源，实在相去甚远。

　　经过美食专家的一番用心梳理，浓郁的少数民族风情撑起了“滇菜”大局，无论从取材、制作方法，还是吃法上，大大区别于传统的汉族“八大菜式”。用料奇谲、讲究趣味；风味浓而不烈，咸而微甜，鲜而不腻，辣而不辛，尤其擅长烹制山珍野味。

　　昆明几家饭店专门推出了“花宴”，让都市吃客们趋之若鹜。花本就是云南很多少数民族桌上的美食，佼佼白玉兰、妍妍红玫瑰，芙蓉金雀花、清汤节节高，一朵花就制成一道菜。最难得的是经过一番煎、炸、煮、烹之后，鲜花的芬芳仍留于齿颊间。回想起小时候常吃的点心“鲜花饼”，就是用玫瑰花瓣蜂蜜腌渍做馅儿制成，一口咬下去，酥松柔软，花香沁人心脾。每逢玫瑰花盛开的季节，那是云南小孩最喜爱的糕点，那甜甜香香的滋味儿，要让人想念一年。

　　小虫子也登上了“滇味”的大舞台。蚂蚱、蜂蛹、竹虫、黑蚂蚁，相貌虽丑，内里却蕴涵着高蛋白和丰富的营养。若没有些勇气，还真不敢下箸。取材于大自然，回归山野间，更难得的是拒绝任何人工色素和化学调料，才是云南美食的本色。

　　香茅草烤鸡、芭蕉叶包火烧干巴，云南菜中绿、鲜、淡、香的神韵凝聚于此。傣族世居热带潮湿之地，酸辣烧烤是驱湿保健的好办法，“酸笋鸡”就是傣家一道名菜，高档宴席上，一钵象牙色的汤里，卧着一只鲜嫩的全鸡，不见一丝杂物，只闻酸笋特殊的馨香。“医食同源”，少数民族先民们或许早就悟出了这个道理。

　　白族的活水煮活鱼、生皮生肉，最讲究一个“鲜”字。蔬菜水果，甚至肉类，经过一番加工后直接生吃。谁说那就一定是落后呢，日本韩国的“生鱼片”，不也是当今世界饮食文化的一大潮流吗？

　　不能不提的还有彝族的“敬酒歌”。盛装的彝族姑娘小伙儿边唱边敬酒，讲究的是歌词张口就来。一支即兴的敬酒歌，往往就是一篇好诗词，让人不得不佩服来自民间的智慧。那用牛角杯盛着的彝家自酿米酒，口味甜淡而少有酒味，谁想却后劲奇大，在主人的热情劝慰之下，一不留神就醉卧席间了。

　　千百年来，少数民族在漫长的生存道路上，摸索出各自独特的饮食方式，汲取日月之精华，天地之灵气，又抵御着自然环境的侵袭。与世间万物相依相存，水乳交融。把酒凌虚，今天人们吃到的是千姿百态的地方文化，领略的是丰富多彩的民族风情，好比读了一部“地方风物志”。

　　川菜：三香三椒三料，七滋八味九杂

　　何为川菜？川菜可以归结为“三香三椒三料，七滋八味九杂”这十二个字。那么，“三香三椒三料，七滋八味九杂”具体指的是什么呢？三香，乃葱、姜、蒜；三椒，乃辣椒、胡椒、花椒；三料，乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是“三椒”却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充。四川人尤其把这“三椒”的花样弄得别出心裁，产生了“七滋八味”，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。可见，“三香三椒三料，七滋八味九杂”这十二个字涉及了川菜的作料，讲出了川菜的口味，更凸显出川菜的特点。

　　如果为川菜下个定义，那么川菜就是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。此处提到辣，其实，辣味只占了川菜中的一小部分，之所以一提到川菜大家首先想到的是辣，那是因为在川菜中，辣椒的运用，已经到了一种烹调艺术的高度。提到烹调艺术，我们再说说川菜的烹调手法。川菜的烹调在手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，善于吸收，善于创新，享誉中外。

　　川菜的派系

　　上河帮（蓉派，以成都和乐山菜为主）。其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

　　下河帮（渝派，以重庆和达州菜为主）。其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列，干锅排骨和香辣虾为代表的干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

　　千秋川菜，新莞人的盛宴

　　这些年，在东莞，在这个粤菜、湘菜与川菜三分天下的城市，尽管东莞的天气一年四季较热，但川菜火锅和麻辣烫，也还是挺风行的。川菜现都以连锁的形式在这个城市存在，并不断发展壮大，像“川满人间”、“客满堂”、“小雨天”等餐饮企业，是一个个大家看着成长的典型的成功个案，而川菜是一脉相承的，亦早已享誉大江南北。

　　川菜发展至今天，已是用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其他辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配洋葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

　　川菜的原料更是丰富多样，其拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至熟入味勾芡而成，川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪出来的。

　　“川满人间”连锁是新近几年发展起来的，是专业经营和开发巴蜀风味的川菜酒楼，其在保持传统川菜特色的同时，亦不断地进行创新，现已成功推出太婆牛肉、铁板鲈鱼、大漠风沙鸡、手抓串串福等口味新特的菜品，受到顾客的热捧。为了适应绿色消费趋势，“川满人间”从大巴山引进了自然生长的香菌、云耳、黄豆、春笋，这些原料都是无化肥农药，无人工添加剂的绿色食品，常食对人体的健康有极大的保健作用。绿色菜品有巴山一品炖、泡椒云耳、巴山豆腐、川味香肠、红油春笋等。

　　真味石锅鱼：香川满人间

　　前些日子，在火炼树餐饮一条街上，一不小心，又被我发现了一家新开的川菜酒楼，那是个很好听很是芬芳的名字：川满人间。

　　嘿，我还发现里头有种有趣的真味石锅鱼，分麻辣型与鲜嫩型。其采用墨脱石锅，将其高温加热，加入秘制的汤料，利用石锅的热量烫食现宰现片的淡水鲜鱼，其味极鲜，保健功效极佳，端上桌的石锅鱼，香飘满屋。

　　趣味菜的传说：

　　石锅的来历和真味石锅鱼

　　用石锅做淡鱼，鲜有听闻吧？你可别小看了这石锅，这石锅那可是大有来头的，做工也很别致的，据说产自西藏墨脱县，墨脱县是雅鲁藏布江进入印度前流经我国境内的最后一个县，也是西藏东南部最为偏远的一个县，也是全国唯一一个不通公路的县。由于雅鲁藏布江大峡谷环境恶劣、灾害频繁，构成人们很难跨越的屏障和鸿沟，使墨脱成了高原上的“孤岛”，远离现代社会的“世外桃源”，更被外界传为一个神秘之地，被佛教徒们称为“白隅白马岗”，意为“隐秘的莲花圣地”。

　　墨脱县旁辛乡（即波密县至墨脱县108公里，再爬山步行32公里处）是著名的墨脱石锅原产地，当地人将出自南迦巴瓦峰（南迦巴瓦峰海拔7782米，位于雅江大峡谷内侧，是世界第十五高峰。南迦巴瓦，藏语意为“雪电如火燃烧”，又意为“直刺天空的长矛”）悬崖上的“皂石”，用原始的刀具雕凿成锅。墨脱石锅的制作及运输极其不易，石锅具有较好的保温功效，含各种人体必需的微量元素，当地人用此锅炖出的土鸡及各种山野味等食品营养丰富，异香扑鼻。

　　张学良与“姑姑莛”

　　成都的“姑姑莛”，早在二十世纪二三十年代就颇具盛名。据说，店名之所以叫“姑姑莛”，是因厨师尽是店主家的姑嫂妯娌。1935年秋，张学良将军路过成都，刘湘为尽地主之谊，设宴为张接风。张闻“姑姑莛”厨艺绝精，就想一尝。不料此莛宾客爆满，幸得王元甫师长让出三天前预定之席，一代名将张学良方可尝到“姑姑莛”。

　　东坡肘子

　　东坡肘子是一道著名的川菜，它肥而不腻，粑而不烂。东坡肘子可谓色、香、味、形俱佳，被世人称为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。

　　如果探究东坡肘子这道菜品的来源，还有一个有趣的小故事：

　　一次，苏东坡的妻子王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅了，她连忙加各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来，微黄的“焦”肘子散发出诱人的味道。这美味顿时乐坏了苏东坡。

　　苏东坡向来有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，于是，东坡肘子也就得以传世。

　　由此可见，东坡肘子其实最开始并非苏东坡之灵感，而是其妻子王弗的“妙作”。

　　徽菜：安徽菜与徽菜的区别

　　徽菜是徽州菜的简称，不能用徽菜指代安徽菜。安徽菜无简称，它由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。

　　徽州，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州，历元、明、清三代，统“一府六县”（徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪，除婺源今属江西省外，其余今皆属安徽省）行政版属相对稳定。1987年11月，国务院批准改徽州地区为黄山市；1988年7月，地级黄山市正式成立，辖三区（屯溪区、徽州区、黄山区）四县（歙县、休宁、黟县、祁门县）和黄山风景区，总面积9807平方公里，总人口147万。 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单焅，原锅上桌，不仅体现了徽州古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：清炖马蹄、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖”、“雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。

　　徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，新中国成立后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。 徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

　　安徽其他地区的菜系，有沿江风味和沿淮风味。沿江风味以芜湖、安庆地区为代表，主要流行于沿江，以后也传到合肥地区。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有清香砂焐鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛蜂熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆、咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、朱洪武豆腐、焦炸羊肉等。

　　虎皮毛豆腐

　　虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。系以本省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。因其豆腐两面色黄，呈现虎皮条纹，故名。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。