鲜香与激爽的遥相呼应

八月，锡林郭勒草原刚刚苏醒。

乌力吉把牛群赶到了自家的草场。丰沃的土地给予牛羊

养料，还催生了一种珍稀的精灵——口蘑。它只生长在蘑菇圈上，这种神奇现象，得益于蘑菇分泌的一种物质，让草拥有含量更高的叶绿素。

晾晒成干的白蘑含有充沛的鸟苷酸盐，味道异常鲜美，而它的价格也很昂贵，一公斤可以卖到两千多元。

五十出头的何福志是一名口蘑商人，经常驱车几百公里去草场收购蘑菇。在秋雨即将到来的前夕，他带着23岁的女儿玉凤到乌力吉家询问蘑菇的收成。

老何的妻子病重，需要人照顾，于是，女儿在大学毕业以后，就回到草原，和父亲一起经营蘑菇生意。

收成时好时坏，乌力吉家也没有采到白蘑，只有一部分名叫“天花板”的蘑菇。而此时，牧民们已经开始储藏牛羊过冬的饲料。这意味着口蘑季节即将结束。父女俩决定再做最后的努力，自己到草场去找蘑菇，结果还是一无所获。

口蘑的萌发需要雨水眷顾，预报中的秋雨迟迟未到。老何很不甘心，父女俩决定借宿在牧民家，继续等待。吃完晚饭，晚来的秋雨洗刷了整个草原，同时也催生出了小白蘑。

虽然新的白蘑还很小，但也给老何带来了新的希望，他心里明白，此后的几天，自己终将得偿所愿。采了几个相对较大的蘑菇后，老何和女儿赶在下雨之前回到了牧民家。

距离锡林郭勒400公里的张家口，也是口蘑的成名之地。它是古时的长城关隘，也是中原与北方贸易往来的咽喉要塞。

白蘑的菌肉肥厚、质地细腻，用开水泡两三个小时后，干白蘑开始恢复饱满的身姿。再把它放入清水，经过上千次反复搅打，将泥沙除尽，就可以进行烹制了。

将泡好的笋干与白蘑干切成片儿，放进高汤中煨透，再加入重油慢火翻炒，随着油慢慢浸入，口蘑片变得丰腴滑润，笋片重新找回爽脆的口感。最后加入口蘑原汤，便做出了一道有着三百多年历史的北方名菜——烩南北。

锡林郭勒草原和张家口因为同一种美味——白蘑而相逢，而四川大凉山与云贵高原的大娄山，则因为“麻”与“辣”遥相呼应。

在大凉山，生长着中国西南地区最具标志性的香料——花椒；大娄山上的土家族人，则非常懂得如何栽培出最好的朝天椒。从美洲传入中国的辣椒，在中国迅速生根发芽，逐渐取代了本土的辛香料，成为美食的主角。土家族人种植的朝天椒，其辣度可达到50万斯高维，这意味着需要用50万倍的水，才能彻底稀释它的辣味。

而这一麻一辣的两种食材，最终在另一座城市汇聚——山城重庆。

张平用妻子的名字开了一家火锅店。依靠这家小店，他们有了稳定的生活，也有了自己的下一代。

深夜十点的重庆，飘浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去。在闷热的楼道口，张平开始炒料。重庆“朝天红”与河南名为“新一代”的辣椒品种混在一起，前者辣味最劲，后者则富含辣红素，能赋予火锅艳丽的色泽。茂汶“大红袍”麻味浓烈，金阳青花椒香气外向，再加入豆瓣和豆豉，让汤汁浓稠，而姜末的辛香则能使辣味的层次更富多元化。

比原材料正宗更重要的是张平的一双手。在不停的翻炒中，香味物质渗入油中，再经过烹煮，芳香素进一步释放。

十年来，张平只相信自己。一个通宵炒三大锅底料，够自家店里五天使用的量。

除了底料的秘密，火锅的味道还要归功于重庆人对食材的神奇处理。

黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂、会影响口感的膜，需要工人戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地撕下。一般一个熟练工一天最多可以处理1000根黄喉。

毛肚，取自牛的第三只胃，重庆人只选用叶瓣的部分，因为它足够薄且面积巨大，表面还能吸附上大量的调料，使口味更加浓重。

除此之外，鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材，都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。

一般人相信，现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入中原，并催生出不同的形制。

北京涮肉火锅中所用的羊肉，细薄如纸，吃的是嫩；在云南的菌子火锅中，菌菇清甜鲜美，吃的是香；潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。火锅，最集中地体现了中国人对于热闹和团圆的向往。

但是，谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。在山城，遍布两万多家火锅餐厅，每30个重庆人中，就有一个人从事与火锅相关的职业。

花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间的越洋聚首。这两种奇妙的香料，携手闯荡江湖，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红大半个中国。