鸡蛋原始的设计就是让小鸡在发育期间能自我保护。鸡蛋对我们而言是相当独特的动物类生鲜食物，只要能保持完整，置于阴凉处，就算放置数周也还能吃。即便如此，鸡蛋一离开母鸡就开始劣化，此时会发生基本的化学变化：放得越久，蛋黄与蛋白碱性越强（较不酸）。这是因为鸡蛋中的二氧化碳，会溶解于蛋白及蛋黄形成碳酸，再缓慢通过蛋壳上的毛细孔，最后变成二氧化碳气体流失。透过酸碱值检测就可知道酸和碱的浓度，蛋黄会从微酸的6.0变为接近中性的6.6，而蛋白则从7.7的碱性变为碱性非常高的9.2，有时甚至更高。

　　蛋白的碱化会使外观出现极明显的变化。因为新鲜鸡蛋的酸碱度动辄让蛋白里的蛋白质聚集成块，且大到足以偏折光线，因此新鲜鸡蛋的蛋白，事实上会呈现朦胧的白色。但在碱性较强的环境里，这些蛋白质会彼此排斥，较不易聚集，因此放置较久的鸡蛋，蛋白会显得比较清澈而不混浊。同时，蛋白会随着时间变得越来越容易流动：浓蛋白与稀蛋白的比例，从刚开始时的6：4改为5：5。

　　相对之下，蛋黄的酸度变化则较微小，而且重要性不及另一种简单的物理变化。刚开始，蛋黄含有的溶解分子比蛋白多，这种渗透压的不平衡会使蛋白里的水分朝蛋黄膜的方向运动，造成自然的压力。在冷藏温度下，每天大约有5毫克的水流入蛋黄，造成蛋黄膨胀、变稀，而蛋黄膜也被撑开而变得脆弱。

　　■■ 家庭测试

　　即使是完整的蛋，水分最后还是会经由多孔的蛋壳流失，蛋的内容物因此缩小，使钝端的气室扩大。即使将蛋涂上油并置于潮湿的冰箱，每天还是会因蒸发作用而流失4毫克的水。厨师可利用这种水分流失现象，判断蛋的新鲜程度。新鲜蛋的气室深度少于3毫米，比重大于水，会沉入盛水的碗底。放置时间越久，气室会逐渐膨胀，整枚蛋的密度逐渐变小，蛋的钝端在水中也越升越高。能够浮上水面的鸡蛋表示已经放置很久，必须扔掉。大约在1750年，英国食谱作家汉纳•葛雷斯（Hannah Glasse）提出两种判定蛋新鲜度的方法。在当时，鸡蛋可能下在养鸡场的某处，一段时间之后才被发现，因此这是相当重要的判断技巧。其中一个方法是感觉蛋的温度 （这方法可能不太可靠），而第二个方法就是间接测量气室的大小，“若要知道蛋的好坏，将蛋置入一锅冷水，蛋越新鲜，沉到锅底的速度就越快；如果蛋坏了，就会浮上水面”。

　　AA级                           A级                                B级

　　■三种不同等级的鸡蛋

　　AA级的鸡蛋含有较高比例的浓蛋白，以及结实而圆润的蛋黄。A级蛋的蛋白稍稀，而且蛋黄

　　膜较脆弱，因此将壳敲破、倒入锅底时，会散得较开。B级蛋散得更开，而且蛋黄膜很容易破掉。

　　褐变反应及其风味

　　食物经中温加热后，其原有风味将会变得较淡或较浓烈，但褐变反应却能产生新的风味，成为烹调过程中的特色。这些作用通常使食物转变成褐色，因此称为褐变反应，但实际上的颜色变化，会根据不同的加热条件而变成黄色、红色或黑色等。

　　■■焦糖化作用

　　最简单的褐变反应是糖类的焦糖化，是经一连串复杂的变化所形成的。我们使用的普通砂糖，基本上就是蔗糖分子，在受热时首先会融化成浓稠的糖浆，然后慢慢变为浅黄色，再逐步变深为黑褐色。它一开始尝起来是甜的，闻起来没有气味，然后慢慢出现酸味与些许苦味，并散发出丰

　　富的香气。这种转变牵涉到许多化学反应，所形成的反应产物也有数百种之多，其中包含有酸味的有机酸、具甜味及苦味的衍生物质、许多挥发性芳香分子，以及黄褐色的聚合物等。这个剧烈变化带来食用的愉悦：它是让许多糖果与甜食充满美妙食趣的功臣。

　　■■梅纳反应

　　梅纳反应带来美好及更丰富的变化，能使主成分并非糖类的食物（如面包脆皮、巧克力、咖啡、深色啤酒与烤肉等）在煮熟后有更多样的颜色与气味。1910年左右，法国医生梅纳（Louis Camille Maillard）首先发现并描述了这个“梅纳反应”。这一系列的作用，始于一个碳水化合物分子（游离的糖分子或组成淀粉的糖分子，葡萄糖与果糖比蔗糖更容易起反应）与氨基酸（游离氨基酸或蛋白质链的一部分）的交互作用，两者会先形成一个不稳定的过渡性结构，再经由进一步的反应产生出数百种不同的副产物，进而带来褐色的外观与丰富、浓郁的香气。梅纳反应所造成的气味比焦糖化产生的气味更加复杂、更有肉味，因为在这个过程中，氨基酸的氮原子及硫原子，与含有碳、氢和氧的化合物作用，产生新类型的分子，增加了香味的层次。

　　由焦糖化反应产生的代表性香气分子（上图左），以及碳水化合物与氨基酸之间的梅纳反应所产生的代表性香气分子（上图右）。氨基酸提供氮原子与硫原子以产生吡咯（pyrrole）、吡啶（pyridine）、吡嗪（pyrazine）、噻吩（thiophene）、噻唑（thiazole）及唑（oxazole）等独特的中央环（从顶端顺时针而下），每种环状结构都可以借由其碳原子与其他结构连接。梅纳反应的风味产物种类多元且特性各异，包括叶子与花的香气、泥土味与肉味等。