不宁

　　潮汕人把萝卜称之为菜头，“脯”在潮汕话中的意思

　　是肉干，而菜脯则是腌制而成的萝卜干。以前潮汕人民家家户户到了萝卜收获的季节都会腌制

　　萝卜干，庭院的平台晒满了萝卜，日落就把它收起来撒盐踩踩，日出就拿出来晒晒，日复一日，白白的萝卜就会变得黄了、瘪了、皱巴巴了，再收起来放入瓮中，封个一年半载，菜脯就可以拿出来吃了。新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，而十年以上的菜脯则算老菜脯了。老菜脯色泽乌黑发亮，肉质顺滑，老人家都说老菜脯可以消食去积，健脾化滞，所以家里有瓶老菜脯那就是一瓶备用药。在许多潮州菜里面，菜脯都是非常重要的角色。比如最常见的菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯烳五花肉、菜脯焖鳗鱼等。潮汕蒸肠粉中菜脯麸也是必备的配料，潮汕小吃中咸水果、粿汁等都会淋上菜脯油。

　　菜脯蛋作为潮汕早餐桌上最常见的送粥小菜，一直被我认为是最能勾起乡愁的潮汕味道。两颗鸡蛋打散了，菜脯麸洗干净了拌入，油热之后滑入锅中，煎至两面金黄，菜脯的香味充满整个厨房，无论你那个时候身在何处，都像是回到小时候凉着白粥等着妈妈把菜脯蛋端到你面前的场景。一碟菜脯蛋，白粥三碗也不过分。菜脯麸是先将菜脯切段、切片，再一片片切粒，然后搁到木砧板上快刀剁碎，现在菜市场都有现成的菜脯麸卖。

　　说到菜脯麸还不得不提菜脯油了，咸香的菜脯油放在潮汕小吃粿汁里面，简直是整碗米糊的点睛之笔。米浆摊成薄饼，切成三角状，加水煮熟，用淀粉调成糊状就是一碗米香四溢的米糊，淋上咸香的菜脯油，这碗米糊才能043 称之为粿汁。如果再加上卤水豆干、卤蛋、大肠等各种卤料，那便是豪华版了，一碗下肚，满足啊！这下午茶也太奢侈了。

　　至于菜脯油的做法则很简单，油七分热（油须用猪油和其他油调和），下入菜脯麸、蒜蓉，小火煸透，盛起备用。喜欢辣的，加辣椒酱一起便是。而它在潮汕烤生蚝时也是绝不能缺的配料，烤生蚝往往要淋上菜脯油。就是需要这个味道，就是不能没有它！菜脯特殊的窖香在油的热力中发散出来，与蒜蓉的辣调和，表现出不可言喻的另一种香味。炒贝壳类的海鲜也可以加入菜脯油。

　　菜脯焖鳗鱼，我想说这就是我小时候吃得最多的一道菜。砂锅烧热，鳗鱼切圈块，五花肉、蒜头垫底，鳗鱼铺上，菜脯切片或条放入，倒入生抽，水没过鳗鱼。大火将五花肉的油逼出来，小火焖之，掀开锅盖那刻--哦呵呵--我就知道是要吃晚饭了。因为鳗鱼肥美，用菜脯解其腻，吸收了鱼、五花和蒜头美味的菜脯才是这道菜里最值得吃的。菜脯五花肉、菜脯猪脚也是这个道理。因为鳗鱼涨价了，我已经好多好多年没有吃过新鲜的鳗鱼了，经常怀念起那个诱人的香味。

　　回归本质，菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的，而是直接用手撕开，送粥即可。如果你拿着一个菜脯切了丁，再吃，那绝对和你直接用手撕开的味道不同，为什么？分子作用咯！刀的作用破坏了菜脯的分子结构，味道当然会有变化。为了便于储存，菜脯是很咸的，所以在我上述的所有食谱中都没有提到盐，有的时候你甚至要先浸泡下，去掉一些菜脯的咸味才能入菜。 冬瓜菜脯小螃蟹汤就是一款需要先去去咸味的夏日消暑清汤。菜脯在这里的作用就是煮出味道，很奇怪啊，它真的和壳类海鲜非常搭。冬瓜滚刀切块，螃蟹刷洗干净，菜脯切丝洗后浸泡一会儿，一起煮之，就是一道爽口的汤啊。

　　还有一种菜头gong（我不知道方言里的这字怎么写），制作方法有所不同：先把菜头剖开，切成条状，放竹筛子里曝晒即可，撒上盐和糖，反复曝晒，一周左右即可食用。嘴舌紧的甚至在它还没变色就开始吃了，咬起来酥脆爽口，咸中带甜，配粥刚好。

　　我还不得不说我阿嬷自己再加工的南姜菜脯，每年阿嬷都会做上好多瓶，然后通知我们去老家拿。阿嬷把菜脯撕开成条，加入糖和捣烂的南姜，搅拌装入瓶。看似简单，可是糖粉和南姜分量的掌控，全凭经验。况且这是阿嬷牌的，其他地方都吃不到，对我来说是弥足珍贵的。在珠海，有一晚深夜，饿到不行，起来煮了个白粥，拿出阿嬷做的菜脯，送粥，吃着吃着眼泪忽然就掉下来，好像有太多的委屈，好像活得觉得累了。是白粥、菜脯，抚慰着自己脆弱的心。

　　如今，我在超市里看到菜脯变成商品出现在其他地方的饭桌上，它似乎变成一种随处能买到的“乡愁”。但你知道的，有一些味道不是工业化能生产出来的。这一普通的腌制食物，每户潮汕人家都有自家的味道，也有各家秘制的加工产品。比如我阿嬷的，又比如你母亲的。