吴从周

　　中国人吃早饭的叫法，大概数徽州最得陶潜之趣味。徽州人管吃早饭叫“吃天光”，晚饭叫“吃落昏”，碗里盛的是日出日落，比之“晨兴理荒秽，戴月荷锄归”还要坦荡亲昵。古代辰时申时各一餐，乃是定制，中午那顿聊作补充，故而叫做“吃点心”。徽州的风物招人，夏天曾绸缪前往，终未成行，这吃天光是怎么个吃法，也只好留着将来去考证。至于徽州的兄弟，安徽因之得名的安庆，就没有那么田园的称呼。安庆的早餐，水饺、馄饨是比较斯文的吃法。大米粥就锅贴，配一碟腌萝卜或者豇豆，乃至雪里蕻，取大米粥之滋润，腌菜之咸鲜，锅贴结一层焦脆硬壳，搭配得天衣无缝。米粥天然要油润咸鲜来搭配，譬如大观园里的鸭子

　　肉粥配鸡油卷儿、红稻米粥配松穰鹅油卷、碧梗粥配螃蟹小饺儿，北方的香河肉饼搭小米粥也是一绝。

　　更普通的吃食是烧饼。安庆管烧饼叫侉饼，因从北方传来。安庆人呼北人为“侉子”，含着轻蔑的意味。自从省府旁落合肥之后，这种不平更甚。譬如当年安徽大学堂，在华东是数一数二的大学，校长刘文典也是敢于顶撞委员长、刻薄沈从文的大师，如今只剩了一个安庆师范学院，可怜巴巴躲在郊区，好不叫人气闷。

　　这种北方来的烧饼在故乡用死面，坚实沉厚，传到南方，则改用发面，里面夹一层拌了葱花、咸盐的面糊，扯作长圆，抹上香油撒上芝麻，入炉膛烤至焦黄。可以单吃，也可以刷一层胡玉美的豆瓣酱，裹一根油条大嚼。发面酥软香甜，烘烘热气从烤出的气泡里蹿出来，烫得龇牙咧嘴也舍不得撒手。

　　似乎南京也是“侉饼”的叫法，不知道是哪边影响哪边。鲁迅年少时到南京的江南水师学堂读书，“一有闲空，就照例地吃侉饼、花生米、辣椒，看《天演论》。”侉饼就花生米和辣椒的吃法，有点牛头不对马嘴，印象中无论绍兴人还是南京人都不会这么吃。大概大先生并不是一起吃。

　　用来做侉饼馅儿的面糊倘若少放盐，再搅入鸡蛋，则可以做一种葱油饼。舀一勺到黑亮的饼模子，入油锅炸熟，外面金黄酥脆，里面柔滑水嫩如女孩儿的小舌头，倏忽而过，再寻又不可得，简直要惆怅半晌。

　　武汉人管吃早饭叫“过早”。《汉口竹枝词》里有句：“小家妇女学豪门，睡到辰时醒梦魂。且慢梳头先过早，粑粑油饺一齐吞。”这是清代汉口的生活，武汉人似乎历来对文章雕虫不大上心，所以记录这些风物的事，交给了一个浙江余姚人叶调元。粑粑油饺，前者噎喉，后者油腻，不知道一起吞是什么感觉，大概也只有江汉间舞得菜刀，嚼得鸭脖的泼辣女子才能有这种吃法。

　　武汉的四大名早点，据说是蔡林记的热干面、小桃园的瓦罐鸡汤、四季美的汤包、老通城的三鲜豆皮。这些都无缘见识，甚憾。热干面初时吃不得，觉得芝麻酱跟面条搭配实在古怪，后来尝过福建沙县的面条，又觉得热干面其实可喜。三鲜豆皮则实在是好物，绿豆与大米磨粉做成的皮子，裹上糯米与肉丁，考究的还要放虾仁、冬笋、香菇、猪肚，油煎到金黄，下口先破酥脆，即有油汁满溢，却又恰好被糯米收住，蕴而不发，外硬内柔，柔中又有洒脱，大概也只有武汉厨子想得出这种做法。几年前被一个同学领去户部巷吃螃蟹和烤生蚝，既不对季节，又不是地方，远不如路边肉饼惹人涎水。

　　往西入川，早餐就少了大米粥就锅贴、包子这样的醇厚。红油盖碗的小面，讲究的是在辣味里调出鲜香，红油、花椒油、酱、醋、葱、蒜，不下十数味，鸡汤冲开，佐以水烫青菜，非久居不能得其妙。

　　广东人吃早茶，点心精致，要有闲心去配它。广州北京路上下九一带的酒店，早上五点就有大爷大妈揣着茶叶罐子去排队，旁边是广州日报的编辑部，新出来的报纸一人一份。早茶吃的是闲情逸致，八卦一下这条街那个区的奇闻异事，骂骂不平事，一边彼此让茶。小伙计拿手推车推着水晶包、虾饺、凤爪各类吃食往来，伸手招呼就是。一壶茶可以吃到十点，口齿醇香，浑身酣畅地起身回家去。

　　如果要赶时间，有刚出屉的雪白肠粉，里面裹着柔滑鱼片，一条碧绿菜心，浇上鲜甜酱油，入口即化。瑶柱面也好，有时候师傅心情欢畅，面底下放上一大把吸饱汤汁的瑶柱，取箸一搅如获至宝。广东面食松软，不堪咀嚼，北方人初尝多半大摇其头。然而配上饱含鲜汁的瑶柱实在是妙极，一边在齿间寻找瑶柱的柔韧肉丝一边叹Muss es sein--非如此不可。至于小姑娘家，还可以叫一份姜撞奶或者牛奶木瓜，吃得眉开眼笑。说句题外话，广东女孩子一般不大好看（虽然客家姑娘贤惠无比，柔顺体贴，极其适合娶回家做老婆），但是一旦漂亮起来就是无处不精致，无处不妥帖，足以惊为天人。

　　另有一种不可多得的早餐，是云南稀豆粉，用豌豆面熬煮成粥，加一点油辣椒、葱花。豌豆面香醇，口舌慰帖，油辣椒开胃，更是门户洞开，稀里呼噜喝下去，打个嗝，舒服得打个哆嗦。

　　早饭是一日之始，宜温厚，提神醒脑，可为一日开个好头。面包蛋糕虽好，除非刚出炉，否则绝抵不上咸菜就热粥的饱暖幸福感。豆浆油条吗，自然不必再说。