蔡要要

　　特别迷恋锅类的食物，觉得不用想破头地去考虑是煎是炸是烩是烤，只需要想想自己爱吃的蔬菜肉食，摆满一桌子，就能开心地吃起来。

　　高中去艺考的时候住在大学街附近，食物便宜得不像话，分量又足，满足着我们年轻又旺盛的胃口。当时特别爱去一对小夫妻开的锅仔店，点一个牛肉火锅才18元，加一份青菜一份豆皮。小小的吊锅在酒精炉的火苗里微微晃动，红红的牛肉汤汁在不急不缓地咕嘟咕嘟，青菜和豆皮吸饱了精华，总是被我们争抢。我和我的小男友在寒风凛凛又潮湿的长沙冬日，吃得脸红扑扑的，再牵着手一起慢悠悠走回住宿的地方，他把我还带着火锅味的头揽在胸口，亲吻我的额角，我居然也会问出明天你是不是还会爱我这样的蠢话。

　　大学在重庆读的，火锅之城名不虚传。重庆人的牛气在于他们能把一切你想象不到的食材都拿来烫进火锅里。黄喉脑花什么的都不值一提，迄今吃过最令人叹为观止的东西是猪牙梗，也就是猪的牙床。烫得卷缩起来，蘸一下油碟，飞快地咬一口，就能令人马上忘掉这个食物是有多诡异，并暗自决定以后每次吃火锅都要点。重庆火锅最合适三四个人同吃，正好一个寝室的朋友周末一起去改善伙食。毛肚要七上八下，鸭肠要脆而不干，黄瓜皮和豌豆尖要一涮即捞，而土豆和猪脑则必须留到最后，不然一定会被指责不懂吃火锅。第二天起来，还能打出一个带着牛油和蒜蓉香气的饱嗝，这就证明这顿火锅吃好了。

　　去广东吃的是潮汕锅，刚开始不喜欢，觉得寡淡。后来却迷恋上了，久不吃还想念着那一份鲜甜。手打牛丸一颗颗煮得胖胖的，拥挤地漂浮在锅面上，表面上白而无味的汤底其实饱含了各种底料精华。牛丸含纳了汤汁，在嘴里轻轻一咬，汁水四溢的同时又满是Q弹的嚼劲，那一刻真的好想学食神里的薛家燕一般边打滚边大喊一声太好吃了！还有牛肉片，只需滚上一滚，还带一点粉红色的时候就捞上来，急不可耐地塞进嘴里，牛肉的甜美得到了最肆意的释放，心里小小地忏悔着，但是又觉得自己作为食肉动物还是值得庆幸的。

　　在北方就一定要涮羊肉了。黄铜老锅用的是炭火，燕京啤酒叫上一箱。食材不必丰富，羊肉几大盘，大白菜冻豆腐千层肚，三五样足够。重点还是羊肉，一定得先涮，这样汤底立马变得馥郁起来。北方的羊肉超越南方太多，带着一点点膻气，却又肥美得令人发指。烫得嫩嫩的羊肉在麻酱韭菜花的蘸料里滚一下，立刻塞进嘴里，真是让人停不下筷子。而大白菜则是另一种自由的灵魂。吃多了肉片有点腻的时候，把大白菜煮软，不用蘸酱，捞上来待凉一点后再慢慢撕咬开，舌尖就会感受到北方的大白菜自有的一股甘甜。

　　酸菜鱼火锅则不同，似乎没有人会不爱它。花椒辣椒酸菜煮在一起，爆发出最强烈的小宇宙。鱼片一定是最先吃的，白嫩的鱼肉滚到恰好，鱼融合了酸菜的味道，一点腥味也没有，只留下香嫩的口感和极易入味的秉性。吃完鱼肉就开始捞配菜，莴笋木耳魔芋丝，每一样都是酸菜的好朋友。莴笋要煮软，木耳最爽口，而魔芋丝最入味。一大桌人围坐在一起，吃得同样的烈焰红唇，相视一笑，有种同为吃货的自豪。菌菇也是锅类的好食材。在昆明吃过一次珍菌火锅，简直惊为天人。牛肝菌、竹荪蛋、新鲜松茸，还有各种叫不出名字的菌类。极大地满足了唇齿和虚荣心，感觉自己品尝的可不是世间寻常食材，而是集天地精华并采摘于山林的珍馐。菌子吃得肠胃也极舒服，只觉得又爽滑又补身子。最后服务员端来几小碗干捞米线，用菌汤一浇，洒一点儿碧绿的葱花，趁着热乎吃下去，顿时就连话也不会说了。

　　日式火锅则还是要吃得带点情调，找一家不太大的日本小馆子，大家盘腿坐下，先喝一点茶水。点一些蟹和日式肥牛，清清爽爽烫下去，煮得热热闹闹一锅子，有种丰裕的充实。香菇一定被切了十字花刀，鱼则被大师傅片得极薄，吃的同时，眼睛也感到欢愉，看着锅里漂亮的食材，听着店里放的日本歌曲，再偷偷骂几句小日本，可不就是觅得浮生欢乐吗？

　　在自己家请朋友吃饭，做火锅无疑是最方便的。从超市开始，就已经是一场美食之旅。肥牛片、脆皮肠、金针菇、茼蒿菜、青笋，装得购物袋满满的。拎回家，插上电磁炉，坐一壶开水，现买的火锅底料虽然味道欠缺，但诚意能将味道补够：丢一根猪大骨，拍几片老姜，若是朋友都嗜辣，就再丢一把干辣椒。用香菇肉酱配上花生酱做蘸料，倒一点点醋。一边吃一边吹牛、八卦，互相调笑，把所有能喝的酒都喝光，这顿火锅几乎能吃上四五个小时。最后也不知道是醉了还是吃累了，大家懒懒瘫坐在椅子上，有一搭没一搭地说些闲话，把锅里残留的食物慢慢吃光。最后再煮几包方便面，大家你争我抢将它吃光捞尽，各自抚着肚子悠悠回家去。

　　而最懒的锅类食物则是我妈妈发明的所谓乱炖锅。我妈如果前一晚上煮了大肉菜，第二天就会把电火锅支上，把剩的肉菜倒进去，满上水，洗一点空心菜，切一块老豆腐，再丢几块土豆进去，有肉有菜地煮一大锅，充分把主妇的智慧发挥到极致。

　　一口锅，就够了，不是吗？