以人类在生命初始时所吃的食物作为第一章的主题，是再适合不过了。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。人类祖先最早在从事乳业时，就以乳牛、母羊和山羊作为乳品供应来源，这些生物将牧草及稻草奇迹般的转变为一桶桶人类的营养来源，这种液体富含各种可能性，只需稍微加工，就能制成各式各样可口的鲜奶油、香喷喷的黄色奶油，以及用益菌调制成的大量香浓食品。

　　难怪乳品可以展现出许多文化的想象力。古代印欧人是牧牛人，他们大约在公元前3000年，从高加索大草原迁徙至欧亚大陆的广大地区落脚，而乳与奶油更在他们的创世神话中，扮演非常重要的角色，从印度人到斯堪的纳维亚人都是如此。地中海沿岸及中东地区的人，仰赖的是橄榄油而非奶油，不过乳和乳酪在《旧约圣经》中依然是丰足与创造宇宙的象征。

　　现代对乳的印象则相当不同！由于大量生产，乳与乳制品从宝贵珍奇的资源变成普通商品，更因脂含量而备受医学界指责。还好人们现在对饮食中摄取的脂肪已经有比较平衡的看法，使传统乳制品得以存活下来。现在，我们还是可以享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。