- 第3节 食物与厨艺完整版目录
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目录
第一部
第一章 乳与乳制品
024 哺乳动物与乳
024 乳的演化
024 反刍动物崛起
025 世界的产乳动物
027 乳业的起源
028 多样的乳品传统
029 欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂
030 牛奶与健康
031 乳汁的营养
032 婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏
032 婴儿期后的牛奶：消化乳糖
033 关于牛奶的新问题
034 牛奶的生物学与化学
034 乳牛如何生产牛奶
036 牛奶的糖分：乳糖
037 乳脂
039 乳蛋白：以酸与酵素凝结
041 乳品风味
042 未发酵乳制品
042 牛奶
048 鲜奶油
054 奶油与人造奶油
062 冰淇淋
064 冰淇淋的结构与质地
068 新鲜发酵乳与鲜奶油
068 乳酸菌
069 新鲜发酵乳家族
第二章 蛋
098 鸡与蛋
098 蛋的演化
099 鸡从野外丛林进入文明谷仓
100 工业化鸡蛋
103 鸡蛋生物学与化学
103 母鸡如何制造鸡蛋
105 蛋黄
106 蛋白
108 鸡蛋的营养价值
110 蛋的品质、处理与安全
111 鸡蛋等级
112 鸡蛋品质的劣化
113 蛋的处理与储藏
114 鸡蛋安全：沙门氏菌的问题
116 鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
116 蛋白质凝结
119 从化学角度看鸡蛋的风味
120 蛋的基本料理
120 连壳烹煮
122 去壳烹煮
126 蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱
126 蛋奶沙司与奶油浓酱的定义
126 稀释必须细致
128 蛋奶沙司的理论与实际操作
132 奶油浓酱的理论与实际操作
134 蛋泡沫：手工料理
135 鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫
136 蛋白质如何使泡沫不稳定
138 蛋白泡沫的敌人
138 调味料的效果
139 打蛋基本技巧
141 蛋白霜：自成一格的甜泡沫
145 舒芙蕾：热空气的气息
150 蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍
152 蛋的保存和腌制
153 腌蛋
153 中国保存蛋的方法
第三章 肉类
158 食用动物
158 动物的本质：有肌肉可以活动
160 肉食性人类
161 食肉历史
162 食用和健康
162 人们为什么喜欢吃肉？
162 古代肉食的营养特点
163 现代饮食的缺点
164 肉品与食物引起的感染
166 疯牛病
167 当代肉业的争议
167 激素（荷尔蒙）
168 抗生素
168 人道的畜肉产业
169 肉的结构和品质
169 肌肉组织和肉的质地
172 肌肉纤维的种类：肉的颜色
174 肌肉纤维、组织和肉类的风味
176 生产方式和肉类品质
179 供肉动物及其特点
179 畜养的供肉动物
182 畜养的供肉禽鸟
184 野生动物和禽鸟
185 动物肌肉变为盘中肉
185 屠宰
187 屠体僵直
187 熟成
189 分割与包装
190 肉类的腐败和保存
190 肉的腐坏
191 肉的冷藏
193 辐射杀菌
194 肉类烹调的几项原则
194 温度和肉的风味
194 温度和肉的色泽
195 温度和肉的质地
197 如何烹调出软硬适中的质地
199 肉品的熟度和安全
201 鲜肉烹调方法
202 烹煮前与烹煮后肉质的变化
204 火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈
206 热空气及炉壁：烤箱烘烤
208 炽热的金属锅：煎、炒
208 热油：浅炸和深炸
210 热水：中温水煮、熬、焖、炖
211 水蒸气：蒸煮法
213 微波炉烹调
213 调理完毕：静置、切割、上桌
214 二度加热
215 内脏
215 肝
216 鹅肝
217 皮、软骨和骨头
218 脂肪
219 肉类混合料
219 香肠
221 法式肉派和肉冻
222 肉的防腐
222 脱水肉：肉干
223 盐渍肉：火腿、培根和咸牛肉
226 烟熏肉
227 发酵肉制品：腊肠
228 油封肉
229 罐头肉
第四章 海鲜
232 渔场养殖与水产养殖
233 水产养殖的优缺点
234 海鲜与健康
234 对健康的助益
235 对健康的危害
239 水中生物与鱼类特性
239 鱼肉的白软特性
240 海鲜的风味
241 鱼油有益健康
241 海鲜容易腐败241 肉质脆弱，不易控制火候
242 鱼肉品质难以捉摸
242 鱼的构造与品质
242 鱼类的构造
244 质地脆弱的鱼肉
245 鱼肉的滋味
247 鱼肉的色泽
249 我们食用的鱼
251 鲱鱼家族：鳀鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱
251 鲤鱼与鲶鱼
252 鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种
253 鳕鱼家族
253 尼罗河鲈与吴郭鱼
254 鲈鱼
254 冰鱼
255 鲔鱼与鲭鱼
256 旗鱼
256 鲽鱼科：真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼
257 从水里到厨房
257 水产的捕捞
258 屠体僵直效应与时间
259 判定鱼肉的新鲜度
260 鱼、贝、虾、蟹的储存：冷藏与冷冻
261 放射线处理
262 生食海鲜
262 寿司与生鱼片
263 秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉
263 夏威夷鱼生沙拉
264 烹调海鲜
264 鱼肉遇热的变化
268 烹调的前置作业
268 海鲜烹调技巧
275 鱼浆
277 虾、蟹、贝类的特性
277 甲壳类动物：虾、龙虾、螃蟹及其近亲
283 软体动物：蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲
292 其他无脊椎动物：海胆
293 加工海鲜
293 脱水鱼肉
294 盐渍鱼肉
296 发酵鱼肉
299 烟熏鱼肉
300 以四种方式保存：日本鲣节（柴鱼）
301 腌制鱼肉
302 罐头鱼肉
303 鱼卵
304 用盐转换鱼卵的风味与质地
304 鱼子酱
第二部
第一章 烹调方法与器具材质
310 褐变反应及其风味
310 焦糖化作用
310 梅纳反应
311 高温与干烧法
311 湿润食材的慢速褐变
312 褐变反应的坏处
313 加热的形式
313 热传导：直接接触
314 对流：液体的流动
314 辐射：辐射热与微波的纯能量
316 加热食物的基本方法
316 烧烤与炙烤：远红外线辐射
317 烘烤：空气对流与辐射
318 沸煮与炖煮：水对流
320 蒸煮：以蒸气凝结与对流加热
320 煎与炒：传导
321 油炸：对流
321 微波：辐射
323 烹调器皿的材质
323 金属与陶瓷的不同特性
324 陶
326 铝
326 铜
327 铁与钢
328 不锈钢
328 锡
第二章 四种基本的食物分子
330 水
330 水分子具有极强内聚力
330 水可轻易溶解其他物质
331 水与热：从冰到蒸气
333 水与酸度：pH值
334 脂肪、油及类似的分子：脂质
334 脂质与水不互溶
335 脂肪的结构
336 饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化，以及反式脂肪酸
339 脂肪与温度
340 乳化剂：磷脂、卵磷脂、单甘油酯
341 碳水化合物
341 糖类
342 寡糖
342 多糖：淀粉、果胶、树胶
345 蛋白质
345 氨基酸与胜肽
346 蛋白质的结构
348 水里的蛋白质
348 蛋白质的变性
349 酶
第三章 化学入门：原子、分子、能量
352 原子、分子与化学键
352 原子与分子
353 电荷不平衡、化学反应与氧化
353 电荷不平衡与化学键
356 能量
356 能量带来变化
356 热的特性：分子运动
356 化学键能
357 物质的相态变化
357 固体
358 液体
358 气体
359 许多食物分子无法改变相态
359 混合相态：溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、
泡沫
361 参考资料
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