以花为食材

　　花朵是植物用来吸引传粉动物的器官，带强烈气味或鲜艳色彩，或两者皆有，因此可以同时为食物增添宜人香气及悦目色泽。不过，西方最重要的可食花朵却不艳丽，也不像花。青花菜和花椰菜都是未成熟或不再发育的花朵构造，朝鲜蓟则是在开花前便采摘食用。

　　芳香花朵在中东和亚洲的地位较为重要。中东很早便采下当地蔷薇，蒸馏取其香精，随后中国也开始用苦橙花来为多种菜肴增添风味。此外还有蔷薇纯露（玫瑰水），可加入干层酥Baklava和土耳其软糖Tu rk ishdelight；橙花纯露可加入摩洛哥沙拉、炖品，以及土耳其咖啡。食物历史学家查尔斯•佩里（Charles Perry）便曾称这类花水纯露为“中东香荚兰”。西方早先也常使用这类花露，到19世纪中期才改以香荚兰取代。

　　很多花朵都能食用或作为盘饰，或做成香味馅饼，或用来泡茶、调制冰沙。挥发性化学物质主要来自花瓣，保存在表层细胞或特化脂腺里面。花瓣的质地纤细、风味细致，因此只能稍微煮一下，或等到最后才入锅。做蜜渍花瓣时，把花瓣浸入浓稠糖浆后稍微烹煮，或轻轻刷上蛋白或阿拉伯植物胶的溶液，接着撒上糖粉，静置晾干。刷上蛋白的作用在于，蛋白含有具有抗微生物功能的蛋白质，而且黏稠蛋白液还可以溶解糖分，倘若里面有微生物存活，浓缩糖液便可以从生物体内吸出水分。料理花朵时，厨师应遵循两项要点：别选用已知含有植物性防御毒素的花朵，以及那些可能在温室、花圃中喷过杀虫剂或真菌杀剂的花材。

　　■■ 香蕉花

　　香蕉花指热带蕉树所结花朵的雄花部位与其防护外层。香蕉花含鞣酸，略带辛涩，可当作蔬菜来烹调。

　　■■ 萱草花蕾

　　萱草花蕾大半采自萱草属（Hemerocallis）的品种，亚洲人当成鲜菜吃，也有干燥后食用的（这种干货有时称为“金针”）。吃萱草花蕾可以补充珍贵的类胡萝卜素和酚类抗氧化物。

　　■■ 咖啡豆

　　阿拉比卡和罗布斯塔咖啡　咖啡豆是两种栀子类热带植物所结种子。小果咖啡（Coffea Arabica）是埃塞俄比亚和苏丹高冷地带的原生乔木，树高5米，所结种子称为“阿拉比卡”咖啡豆；还有中果咖啡（C.canephora）是西非较湿热地区的原生乔木，树形高大，所结种子称为“罗布斯塔”咖啡豆。阿拉比卡豆的交易量约占国际咖啡贸易总量的2/3，这种咖啡的风味复杂、对比均衡，凌驾于罗布斯塔豆之上。阿拉比卡种的咖啡因含量较低（干豆重量比低于1.5％，罗布斯塔种则达2.5％），酚类物质含量也较低，含量较高的成分则为油脂和糖分。罗布斯塔的衍生品种要到19世纪末才崭露头角，因为这类植株能抵抗疾病，这项特点在印度尼西亚等地相当重要。

　　干、湿式处理法　要焙制咖啡豆，首先从树上采摘熟果，然后去除果肉，这有两种处理方法：干式处理法是把浆果摆在阳光下暴晒干燥，或先堆放发酵几天，接着才铺开接受日晒，随后以机器加工去除果肉。湿式处理法是先用机器把附在种子上的果肉大半刮除，再浸在水中1~2天，借助微生物发酵作用去除残余果肉。种子用大量冲水清洗干净，并让含水量降至约10％，然后用机器去除质地如羊皮纸般附着的内种皮。湿式处理法会把部分糖分和矿物质一并滤除，所得成品往往不如干式处理的咖啡豆那么浓稠，而酸度则较高。不过，经湿式处理的咖啡豆通常较香，品质也比较整齐。

　　■咖啡的浆果和种子

　　每颗红色浆果各含两枚种子。

　　冲煮手法　咖啡有好几种冲煮方式。萃取出的咖啡豆成分多半介于总重的20%~25％之间，268页下方列出几种主要方式，以供对照比较。标准美式转壶滴滤咖啡滋味最淡，意式浓缩咖啡最强劲。咖啡对水的初始比例，美式咖啡为1∶15，浓缩咖啡则为1∶5。本表清楚告诉我们，咖啡含量宁可过度，也不要太少：一杯风味强劲的咖啡只要对比均衡，都可以添加热水稀释，结果依然均衡，至于稀薄的咖啡就无法改进了。这项原则也可以帮我们解决杯子和勺子大小不等的问题，再者，勺子容纳的分量本身也只是个近似值（一茶匙容积应该是30毫升，舀起的咖啡粉重量却可能为8~12克不等，要看颗粒大小和堆积松紧程度而定）。

　　不同冲煮方式都有缺点。渗滤式咖啡机以沸水冲调，往往萃取过头。许多滴漏式自动咖啡机都无法煮出接近沸腾的热水，只好拉长冲煮时间来补偿，结果导致香气流失，还萃取出若干苦味。手工操作的滴漏锥很难控制萃取时间。滤压壶冲出的咖啡带有细小的悬浮颗粒，这会不断释放出苦味。意式蒸气摩卡壶的运作温度高于沸点（110℃，1.5个大气压），冲出的咖啡偏苦涩。冷水隔夜萃取研磨咖啡，溶解出的芳香化合物数量低于热水冲煮手法。

　　■■ 浓缩咖啡

　　纯正浓缩咖啡的冲煮时间很短，约30秒即成。咖啡机用活塞、弹簧或电动辅助，以9个大气压推动93℃热水通过细磨咖啡粉。（经济型家用咖啡机采用极高温蒸气，压力则远低于此，冲调时间较长，因此冲出的咖啡较淡也较苦涩。）浓缩咖啡使用的研磨咖啡比例为非加压式冲调法的3~4倍，而溶解沉积的咖啡原料也达3~4倍，产生一种实在、滑顺、浓稠且强烈的风味。拿这些萃取成分相互比较，里面的咖啡油含量较高，因为豆渣颗粒受高压释放出油脂，这一颗颗细小的油滴便构成一种绵滑的乳状悬浮。液。还有，由于含油量高，能让咖啡风味在口中缓慢、绵长地释放出，因此啜饮完毕之后许久，口中依然留有余香。浓缩咖啡还有一项特征“咖啡脂”（crema），这是在冲煮过程中制造出来的绵滑泡沫，覆盖在咖啡表面，极为稳定。咖啡脂是咖啡粉中的二氧化碳气体，以及咖啡溶液中的碳水化合物、蛋白质、酚类物质和大型色素团块混合而成，它们全都键结在一起，撑起泡沫并维系壁面完整。